ある日のランチ

スタッフ林です。


新しい事務所に引越し、今日は大家さん家族とスタッフでランチをしました。
思えば、引越先が決まって2週間ちょっとでの引越。
元々100年続いた老舗の文房具店への引越に伴い、文房具店の店じまいにも少し手伝わせていただいたので、大家さんと一緒に過ごす時間が事前にあり、すっかりうちとけることができました。
あの怒濤の引越が遠い昔のようです(遠い目)。

さて、ランチです。
お近づきになれた記念に一緒にランチをという話をしていたのですが、今日ようやく実現したのでした。

メニューは、
野菜サラダ
新玉ねぎのクリームソースパスタ
鶏肉の濃厚トマトソースがけ
丘ポモブルスケッタ
デザートは大家さんからいただいたマロンタルトと、ウガンダの自然栽培コーヒーです。


新事務所の台所はとってもコンパクト。コンロも一口です。
玉葱のスライスなど野菜を切る仕込みは事前に行いましたが、
調理は基本的に事務所の台所です。


最初にじっくり炒める新玉葱のクリームソースです。

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講習会に参加された方にはご存知でしょうが、フライパンをあっためません。
スライスした玉葱に今日はアサクラオイルと塩を入れ、それから火をつけます。
じっくり炒めていくには、フライパンの底を見せるように静かに炒め(細かくじゃかじゃか玉葱にさわらない)、時々ひっくり返します。しんなりおいしそうな色になってきています。
ここでどのくらいの甘みがでてるかも味見。
大家さんも見学してくださり「甘い!」びっくりされていました。

今回は少し水を足してなおやわらかくしていきました。
そこに豆乳をいれ(決して沸騰させないのがコツ)、ふつふつしたらすぐ火を止めます。ふたをしてさらに火を通してできあがり。

クリームソースのできあがり

次は鶏肉を焼きます。
鶏もも肉を30分ほど前にアサクラオイル大さじ2、塩小さじ1でマリネしておきました。
オイルがすでについていますので、フライパンで皮から焼いていきます。

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このときは強火です。
両面に焼き色がついたら、ふたをして弱火で焼き続けます。これでできあがり。
焼いたあとの肉汁に丘ポモの汁をたっぷり入れてオレガノも入れて煮込むとソースが完成です。

次はブルスケッタ。
丘の上のポモドリーノ(チェリートマトの水煮)、略して「丘ポモ」を使います。
果肉と汁を少しとり、塩、オレガノ、アックアサンタで調えます。

ブルスケッタ完成
ブルスケッタのパンは市内の天然酵母のバタールをつかいました。


さあ、パスタをゆでてランチまでカウントダウンです。

あ、その前につくったものをお伝えしなくては。
野菜サラダは、前もって水切りしたレタス、きゅうり、アボカド、トマトをいれて冷蔵庫で冷やしています。
サラダのコツは水をしっかりきること! これにつきます。
ドレッシングはこちらも今が旬の新玉ネギのドレッシング。
HPのレシピ集にも掲載されています(^^)/

新玉ドレッシング

新玉葱をやさしくすりおろすのがコツです。


もりつけです。
パスタはアサクラパスタのサラゴッラ小麦のロングパスタです。
ゆでたアスパラも添えています。
今日はソースを上にかけて、食べるときにからめました。
すったパルミジャーノレッジャーノも食べるときにかけます。リッチ!

パスタ完成


サラダ、鶏肉はこちら。

サラダ他


大家さんたちも新玉葱の甘み、ドレッシング、いずれも気に入ってくださったようです。

デザートは大家さんにいただいたマロンタルト。それに自然栽培のウガンダのコーヒーです。

デザート


スタッフにも勉強になったランチです。
わたしも新玉葱のソース、復習しなくっちゃ。
ごちそうさまでした!!











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じゃがいも尽くし

【HPレシピに下記じゃがいもレシピアップしました 2012/2/28】 → ■レシピ 


今月GAIA御茶ノ水店さんの講習のお題は『じゃがいも』

尽くしで講習をはじめ早三ヵ月。
カリフラワー、ごぼう、に続きじゃがいもをやってきました。


じゃがいもなら新じゃが、って思ってる人も多いようですが、
はっきり言って新のじゃがいもは美味しくもなんともない。

みずみずしすぎ、その水分でじゃがいもの味がほとんどしない。


じゃがいものうまいのは、『今』なのです。

冬から暖かくなり春が近づくと発芽の準備のためにじゃがいもは糖分を蓄えるそうです。
また水分が出きってますからしわしわになります、

野菜の味はしゃきしゃき~みずみずしく潤っている時もおいしいのですが、
ほとんどの野菜が火を通し、そのもの自身の水分が出きったときにおいしいエキスだけが残り
味が濃くなります。
イタリア料理はこの手法を利用して加熱調理が多いのです。


というわけでじゃがいもの季節!じゃがいもの味をぎゅ~っと詰まったこの時期こそ
じゃがいも料理をする時です!

じゃがいもも色々な品種があり、一昔は『男爵』か『メークイーン』しかありませんでしたね。
しかし、今はさまざま~

カレーやポテトサラダにはこの既存の二種でよかったんですが、
イタリアンは煮崩れ料理を気にする必要があまり無いので

最近出てきた切ると黄色い品種

『キタアカリ』『アンデス』『とうや』などがもっともふさわしい。
じゃがいもの味が濃く、黄色が料理の仕上がりにとてもおいしそうに見えるのでおすすめです。

下記はGAIAさんの『キタアカリ』
いも尽くし
この時期にキタアカリがあるのは珍しい。
秋に収穫したのかしら?IFのイマイ店長が北海道って言ってたからそうかも。


さて何をつくったというと。。。。
4品やりました!

GAIAさんでは料理ライブってことで写真を撮る時間的、気持ち的余裕が全く無いので
改めて料理をつくりHPにもレシピをアップする為につくりました。

croccantino.jpg
これ以前にFBにアップし、大反響のあったレシピ
『じゃがいものクロッカンティーノ』です。

ハッシュドポテトをオルチョで焼くのです。

じゃがいもとオルチョと塩、そしてフライパンがあれば作れます~
おやつにも最適です。あ、ビールやワインのアテにも。

そして
じゃがいも煮物
じゃがいものシンプル煮物・ケッパー風味

これはめちゃくちゃ簡単、鍋に全ての材料を入れて煮るだけ~~
ケッパーの美味しさ、旨みをたっぷり吸って、究極のハーモニーかも。

ガトー2
こちら『ガトー』。

『トー』にアクセントをおいて読みます。
ナポリの郷土料理。

じゃがいものマッシュグラタン、と訳しましたが
これもおいしい~~~子ども大好き~ナポリの老若男女もみな大好き~~~

つくり方の詳しくはHP見てね。


そして最後、メインが


じゃがいも、といえばやはりニョッキでしょう~~
ニョッキには小麦粉が入りますが、まずい小麦粉だとまずいニョッキになるので
小麦粉も吟味してね。

卵を入れなければ小麦粉を多めに、
卵入りだと小麦を減らすことが出来、じゃがいもそのものの旨みが楽しめます。

ニョッキ
この画像だけ、GAIAさんでやったそのものです。
最後のメニューだったので撮れました!

じゃがいも・キタアカリが650gで約8~10名分位出来たかな~
じゃがいも一人60~80gと見てつくるといいかもしれません。


各つくり方はHPの『レシピ』にアップいたします。
ちょっとお待ち下さいね。
できたら、お知らせいたします。


ところで~


じゃがいもは、芽が出ても、しわしわになっても、おいしい。
しかし『芽』や周りの青い部分は絶対食べないこと。

ソラニン、という毒物ですので~
お子さんのいる方はより注意してください。

ただそぎ落とせば大丈夫です~~
芽がでてきたしわしわじゃがいもは宝物~~~本当においしいです、お試し下さい!









ごぼう尽くしおさらい

先週のGAIAお茶の水店さんでの講習会は『ごぼう尽くし』


これ、反響かなりありまして、
ごぼうだけのレシピにだれがくるんだろう、と自分で提案しながら半信半疑でしたが
集まっていただきました!

しかも、みなさん
『ごぼうだけ』ってのに惹かれた!
『野菜パック』のごぼうだけが使えなくて干からびさせてた『食べ方知りたい!』
『イタリアにごぼうはあるの?』



などなど~~
盛り上がりました!


そして行けなかった方から

『是非レシピを!』

とのリクエストが多く、
画像があればそのままレシピだけまとめられますが


画像がなかったので
今回まとめておさらいしてみました。
(といっても一品は画像があったのでずるしてやりませんでした)



さて『ごぼうってイタリアにあるの?』と誰もが想像しますよね~~~


それがあるんです!


しかも

ウンブリアで自然栽培のオリーブオイル『アックアサンタ』の畑で!見つけたのです~~~それは!
gobo no
生産者アントネッラに

『これなんだと思う?』って聞かれて、
ワタクシ、農家の嫁の経験がありますものですから

みてぎょっとしました!



『ごぼう』って単語がわからなくって



『黒い肌のしかし中身は白いの。根っこを食べる野菜でしょ!!!』

と言ったら


『そうだ』って。

アントネッラに名詞を聞いたら

『知らない』だって!!!ゲゲゲのゲ====3


ってことで早速鍬で掘って貰いました。

掘り中
すみません、こんな間抜けなショットしかない!
掘ってるのはアントネッラです。


アントネッラは何でもできる~~~
ワタクシ、しょっちゅう彼女に言う言葉『男要(い)らず』(笑)


このブログを見続けてる方はわかると思いますが、



彼女は家の修理から川上から水を引いたり、薪割から何から何まで~~~
自分でやっちゃうのです!


御年、50台中盤越(ヒミツ)にも関わらず!

そうワタクシが言うと、

『レイコ、男は必要だわ』と


未亡人の彼女、しみじみと言うのであります。(爆笑-二人で爆笑です)


とまあ、ごぼうに話を戻しましょう。


これがイタリアのアントネッラの畑にあったごぼう!
ごぼー掘りたて
逆行で見えにくいですが、
画像 687
においをかいで確認中のワタクシ(これは二年前の3月)
紛れもなくごぼーの香りがしました!


オーガニックのタネ屋で何年も前に購入し、
種もかなり前(数年前)に蒔いたのだが、全く芽が出なかった、

しかし、今年初めてこうして芽がでて育っているとのこと。


『どうやって食べるのよ~~』


醤油も味噌も梅干も常備しているアントネッラなので金平ごぼーでも作ってんのかと思ったら、


やっぱりイタリア人でございました~~~


彼女が作ったのはこれ!
ごぼうサラダあんと
ワイルドな茹でごぼうサラダです!


かなり茹でてたな~
たっぷりのお湯でひたすら茹でてました。


亀の子たわしがなかったので洗うのが大変だったのを覚えています。


たっぷり1時間以上は茹でていたと思う。
まだ寒かったのでストーブの火で茹でたのよ~~~


そしてどうやって食べるのかと言うと・・・・


これをベースに下記から本題!
ごぼう尽くしのレシピです。
(詳しいレシピはHP『レシピ』でご覧になれます)



まずはごぼうを亀の子たわしでよく洗いましょう~~~
そしてストーブの火がないのでガスで1時間以上煮るのはかなり贅沢。

ということで圧力鍋を使います。
ごぼうゆで
茹でたら
これがコツです!
ごぼう蒸気抜き
蒸気をよ~~~く抜くのです。
下のザルはお皿のような、お盆のような平らなザル。

昔はどの家庭にもあった盆ザル。
いま、ほとんど見なくなりましたね~

この盆ザルは料理の必需品、とワタクシ思うのでございます。


野菜料理、


『蒸し』
『茹で』


に本領を発揮するのです~~~

そしてこれに手を加えたのが
ごぼうサラダ

オルチョと塩とレモン汁を絞っていただきます。
これはもちろんアックアサンタでもアサクラオイルでもグーです。


これがおいしいのです!


ごぼうの質がよくわかる一品で、たっくさんごぼうも食べられる!

この茹でごぼうをベースに作ったのがこちら
ごぼうパテ
アサクラ製品を全部総動員して調味した一品。
『ごぼうのパテ』
これはワタクシアレンジ~~~
なかなかでしたよ!


そしてこの茹でごぼうを前回のカリフラワー尽くしでもやった
イタリアンドレッシングでマリネしても美味しいと思う。
ドレッシングの作り方はHP【レシピ・下にスクロールし カリフラワーのマリネ】にあります。


そのほか
ごぼうスープ
オルチョと塩だけの
『ごぼうとレンズマメのスープ』
これもよくあるイタリア家庭料理。
GAIAさんではこれに新発売のカムット小麦のフェデリーニ1.25mmのロングパスタを細かく折って
中に入れました。

ファッロ小麦のトゥベットをさっとゆがいて加えてもグ~~よ。


そして
メインはもちろん!パスタ!
セダニーニごぼうソース
自然栽培のファッロ小麦、しかも種をまいた時にアサクラオーダー!
ウンブリア州の自然栽培生産者クリスチャンのファッロ小麦全粒でショート麺
『セダニーニ』が到着したばかりなのでこれでソースをあえてみました。
(GAIAさんではファッロ小麦全粒ペンネでやりました)


豆味噌をほんのちょっと入れてごぼうの風味を引き立たせたソース。
ごぼうという個性が強い野菜のソースなので
全粒ファッロが生きるわけです。


セダニーニとは『セーダノ』という伊語・野菜の【セロリ】という意味からの名詞の派生で


『セーダノ』セロリの茎よりちょっと小さめなので『セダニーニ』と小っちゃいというニュアンスの
セダニーニに変化させてそう呼びます。

ちなみに、リガトーニに似ているのですが、
ちょいと違います~
セダニーニ・リガトーニ比較
左が新発売のセダニーニ
右がいつものリガトーニ(こちらも自然栽培のサラゴッラという特殊な小麦なので赤ラベル)

です。
リガトーニの三分の一の太さの麺とご想像下さい。




と言うわけでごぼう尽くし


ちなみにアントネッラの畑のワイルドごぼうはかなりあくが強いながらも
味は上々、とてもおいしかった。まさにごぼうでした。




冬の野菜の王様は大根かな~
でも二番手にごぼうを選んでもいいですよね。


和素材としてだけでなくイタリアンにアレンジいかがですか?
特にお子さんにおすすめ~~~~



来月のGAIA御茶ノ水店の講習会は『じゃがいも尽くし』

野菜の端境期の為、いつでもあるが芽が出る直前の糖分を一杯蓄えた
じゃがいもが題材です。
すべてジャガイモでイタリアンやります。


レシピが一杯ありすぎて何をやろうか今から悩み中。


席は8席だけなのでどうぞお早めにご予約下さい。
(2月17日・金曜 19:00~21:00)
















丘の上のポモドリーノを試す

やっと長旅を終え日本に到着の丘の上のポモドリーノ。


この産地はナポリ(海沿い)から車で2時間弱ほど内陸に入った丘陵地帯、
奥の奥地です。

ナポリは活火山・ベスビオ山のお膝元の町、そこから広がる街は火山灰土のため肥沃で
トマトなど野菜や花の産地としても有名です。

トマトは通常平地で作られることが多いですが、
(あの有名な縦長の加熱用トマト・サンマルツァーノ)

このポモドリーノ(チェリートマト)は丘の上で作られています。
8月の末から収穫がはじまり、9月一杯はトマト収穫で大忙しだそうです。


『丘の上のポモドリーノ』
丘の上のポモドリーノ
左にEUオーガニックのマーク(緑色)
中央下に『Bio Pomodorino di collina』とあります。
そのまんま丘の上のポモドリーノ~~


今日は早速試食をしてみました!

シンプル

『スパゲッティ・ポモドーロ』

いわゆるトマトソースのスパゲッティですが、これはナポリ人にとっては魂の一皿。
何はなくともこれだけは欠かせない一皿なのです。


ナポレターノ(ナボリ人)はトマトソースには玉ねぎなんか入れません。



トマト(チェリートマトがほとんど)と

極上のオリーブオイルと、オレガノ (+塩)だけです!

トマト-フライパン
フライパンにポモドリーノを12粒ほど。

今日はスタッフ・シライと2人だけだったのでこんなもんか。
果肉だけまずいれます。

にんにく(今日は暑かったのでスライスして風味を強めに)

塩・これも旨いやつがいい。


そしてオルチョね。(下のほうにたまってる黄色い液体がそうオルチョです)


火をつけて~~~
木じゃくしでトマトを潰してさっといためるとだんだん一体化してくる。

そうなったら
ソースフィニッシュ
果汁を加えてふつふつと更に煮詰める


3~5分でOK.
あんまり煮詰めると水分がとんじまうので要注意だ。
出来たら野生のオレガノをちょいと一つまみ。
これで本物スパゲッティポモドーロソースの完成!


倉庫はガスが一個しかないので、ソースが出来たらパスタのお湯を沸かす
今日はサラゴッラ小麦のスパゲッティであえてみる。

まかない縮小
すばやくあえて皿へ盛る。

あとはつべこべ言わずさっさと食べる。
ロングはソースとあえたらどんどん伸びるのが本物のスパゲッティだ。


そしてもう一つ。
ブルスケッタコンポモドリーノ

これは通常生のミニトマトでやるのだが
この丘の上で・・・やっていただいてもGOOO&BUONOなのだ

ブルスケッタ

トーストしたパンにニンニクを少々すりこんでおく。
ポモドリーノをフォークで砕き、オルチョ、塩、野生のオレガノ(上のソースと全く同じ材料)
でさっと味付けしてパンに載せるだけ。

これで至福の味・ブルスケッタがあっという間にできる。



真っ赤なトマト~~~夏はやっぱりトマトでしょ!

丘の上のポモドリーノ既に着いてますがいま、ラベル貼り最中で
出荷はもうちょっと待ってくださいね。

あとほんの数日です~~~~


Buon Apettito!












今日の賄い

6月に倉庫を引越しなにかとバタバタしていた。
な~んにもなかっただだっ広い倉庫もオルチョとパスタの為に色々と整備し少しずつ倉庫らしくなってきた。

寒くなってガスも通ってお茶を沸かしたりちょっとした料理も出来る。
簡単な賄いも作れるようになった。

そうそう、御茶ノ水のガイアの清水社長のマネっ子。
倉庫でたまに私が賄いを作ることにした。

今日はスタッフにケッパーの使い方の勉強もかねて
手間無しで出来るパスタ・ツナとケッパーソース。

まかないカムットスパ

【ツナとケッパーソースつくり方】

①まだしょっぱいかな~位に塩抜きしたケッパーを用意し、

②フライパンにオルチョとにんにく、ケッパーを入れてさっと炒める。

③少々の水を入れて煮立ててソースは出来上がり!(超かんたん)

④パスタはカムット1.8mmスパゲッティ。
アルデンテに茹でて

⑤イタリアンパセリが無いので冷蔵庫にあった人参の葉っぱを細かく切り刻んでおく。

⑥茹で上がったパスタをフライパンにぶっこみ!
ツナ缶、切った人参の葉っぱをぶち込みできあがり!

これがシンプルでおいしい。カムットの粉の味とモチモチ感が味わえる。

まかないサラダ
これにシンプルサラダを付け合せる。

石川の風来さん  から頂いたロメインレタスとチコリだけ
オルチョを全体にからめて塩、ほんの少々の米酢をかけただけ

十分満足の賄が出来上がり。

ガス一小口でなんとか作れちゃうのがイタリアンのいいところ。


次回は何を作ろうかな~



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