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クリスチャンのファッロ全粒粉!

イタリア マルケ州

古代小麦ファッロと
チェチ(ヒヨコ豆)
レンティッキエ(レンズ豆)
をつくる
クリスチャンの家にきています。

こちら標高900m以上あり、
寒〜ぃ。
イタリアも数日前からだんだん朝晩冷え込んでます。

天然不順で
小麦や豆にも作柄に影響がでており、
小麦は粒が小さめ
豆の
レンティッキエは
豆皮表面がしわがれ、
日本には出せないと、
無し、
チェチも作付けた3分の一。

どれもこれも生産量減です。

それでも
クリスチャン家族は
明るく生きています!(笑)
クリスチャン、
妻のミケーラ、
ジョイア、ジョバンニ、ラビ三人の子供たち。
みな元気です!

クリスチャンと朝倉玲子
クリスチャンの3人の子ども


日本向けの消費、
ご理解くださる取扱い店さま、ご愛用者さまのお陰で
クリスチャンも少しずつ
放棄農地の借地での生産を増やしつつ
作付けが増えています。


環境保全に
自然栽培はもっともっと増えれば
小さな小さな規模ですが
少しずつ
何かが変わる、
とワタシクは思います。

生産量減など
天候不順で簡単にはいきませんが、

クリスチャンはまた種を蒔き
育て
多くの人を賄う食べ物を作ります。

栽培、消費、
環境保全のサイクル循環は
場と人で何をするかで
全く変わってきます。

賢く、よりよい未来に繋げる一歩として
ワタクシは彼を応援しています。

そして
クリスチャン家族や
アックアサンタ農園に
多くの方に来て見て体験してもらいたいです!

来年夏のアックアサンタツアーには
クリスチャン畑訪問も
組み込みますので、
是非彼らの畑、大地と
家族、彼らのシンプルライフを
ご自身の目で見に来て下さいね。

小麦が生産量減ですが、
ワタクシにとっては
大量!(汗)

パスタ用だけでは難しく
今回は500g入り
ファッロ全粒粉を販売することにしました。
テスト販売程度です。


では、これから
クリスチャン家の料理を紹介していきます。
製粉したばかりの、日本テスト販売予定の全粒粉での
料理にもご注目!


さて、これは何でしょう。
日本でいうところのウイキョウですね。
イタリア語ではフィノッキ。

ウイキョウ

こんな美味しくて柔らかなフィノッキははじめて!
おいしい!

食感はセロリ、
爽やかな香りと独特な味。

ウイキョウ2

こちらはカーボロネーロの本体。
結球しない黒キャベツ。
下はカーボロネーロを刻んだものです。

カーボロネーロ本体

カーボロネーロ

ファッロの小麦粒。
パスタの茹でてからいろいろ利用していきます。

ファッロ小麦粒

ファッロ全粒粉の自家製パンです。

ファッロ全粒粉の自家製パン

こちらがファッロ小麦の全粒粉。

ファッロ全粒粉

タリアテッレ
トルタアルテスタ
チャパティ
三種とその応用、
いろんなパターンを料理し
ました。


タリアテッレは卵だけで練ります。

タリアテッレのもと

アントネッラがこねました。

アント料理

タリアテッレのできあがり。

タリアテッレ

たまたま黒トリフもらったとかで、
トリフソース!
うまい!

卵麺は、
水だけよりぐんと麺が伸び
食べるときの食感がいい〜

黒トリフソース

ミケーラも料理手早いです。

ミケーラ

ウンブリア郷土料理トルタアルテスタ。
平たいパン、
特殊なテスタという、
フライパンで焼きます。

トルタアルテスタ

手前はオーブンで焼いたバージョン。

トルタアルテスタ2

トルタアルテスタ、オーブンバージョン。

トルタオーブン


こちらはオーブン付き薪ストーブ!
欲しい!

薪ストーブ

トルタを
クリスチャン手づくりクラテッロと共に!

トルタうまい


チャパティをつくるクリスチャン。
チャパティはクリスチャンが就農する前旅したインド仕込み。
ちょっとしたコツがありました。

チャパティ

チャパティ2

チャパティにチコーリア(タンポポ)を詰めてカルツォーネ風に。

チャパティ具
カルツォーネ風

チャパティ3

全粒粉ですが、
全く感じさせない食感、味、色。
どれも粉の味がして美味しい。

あんまり美味しくて
食べ過ぎちゃいました。
が、
今朝体はすっきりです!


では最後にクリスチャンの長女ジョイアの作品をご覧下さい。
鉛筆削りでデザイン。すてきでしょ。

ジョイア






















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2014夏イタリア アックサンタ! 来年はぜひ!

いきなりですが、

残念無念です!

今夏アックアサンタツアーが開催出来なかったこと。

アックアサンタは
イタリア中部ウンブリア、
アサクラで取扱をする

自然環境に則してオリーブを栽培しているオリーブオイルです。

アックアサンタ3

(これはオリーブ200、300年木。)

かなり高品質のオイルと、
ワタクシ思います。

生産者アントネッラは

昨年秋30年務めた幼稚園教諭を退職、

同時に
ウンブリアの典型的な大きな石の家で農家民宿を始めました。

アックアサンタ9

とても涼しい建物です。


昨年は12名の
アサクラアイテムのご愛用者さま、販売店さまでツアーを組み
楽しい夏休みを過ごしました。

アックアサンタ8

夏の食事は外で。
また外気が食欲をそそります!


今年は昨年を踏まえ
アントネッラは様々な工夫、さらにみなさんに楽しんでもらうためいろいろ考えていました。

それがー

ワタクシのツアーの組み方がイマイチ
(現地集合に無理がありました)
で集まらなかった!

アントネッラはかなりガッカリしていました。

しかも、
初夏に花芽が暑さで実を結ぶ前に乾燥し落ちてしまった(T_T)

今年の収穫量は少量の見込み、

ダブルショック。

アントネッラの野菜畑は更に充実しいろいろなものが自家栽培できており、

それら使った料理は
本当においしい。

考えた企画は
またそれは楽しそうです、
残念でなりません。

アントネッラの料理は
アサクラ料理講習参加者なら
おいしさのグレードがわかるはず。

シンプルなんですから〜

アックサンタ7


来年こそは!
アックアサンタツアー開催したいです。

アックアサンタ4

山の中にある農園、
なんにもないけど、
いるだけで癒されるオリーブ畑と
全ての空間。

来ていただいたら必ず
楽しんでいただけると、

ワタクシが保証します〜

アックサンタ6

昨年秋漬けたオリーブの塩漬け、食べごろになってました。
日本人ツアー用、にとっといたもの。

大変美味しゅうございましたよ^_^;
みなさんに食べていただきたかった!



小麦のクリスチャン、
ラディーチのサンドラも

残念がっておりました。

来年こそは!
必ず!

アックアサンタ、
来て下さいね!

アックアサンタ5





2014夏イタリアの記事
・丘ポモの産地
・アマルフィ 稀少な調味料ガルム
・ラディーチ訪問
・クリスチャンのファッロ畑
・アサクラ農園








2014夏イタリア ファッロ収穫期 クリスチャンの畑

ファッロ小麦収穫間近!
イタリア マルケ州クリスチャン、訪問しました!

イタリア国土のほぼ真ん中にに長く連なる山脈を超え
遥々〜

標高高い

マルケ州クリスチャンのファッロ小麦畑、

熟すとこのように穂が垂れます。

ファッロ畑

今年は長雨で春から初夏にかけ、小麦生育に大変な影響を及ぼしました。

こちらについての詳細はブログご覧ください。
http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-453.html

長雨で、
ファッロが病気になり、
ボルドー液(オーガニック認定農薬)を
かけるかかけないか、
クリスチャンの決断は素晴らしかった。

ボルドーをかけない選択をしたクリスチャンですが、

収穫期少し前からも長雨に悩まされます。

これは、イタリア本土みなおんなじ、アサクラオイル農園も、
丘ポモのアントニオ、オルチョのジョバンナも、
みな一様。

小麦は特に降りすぎる雨はよくない。
日照ももちろん少なく、
さらに病気が心配でしたので

畑の様子が本当に心配されました。

クリスチャンと畑


初めの病気の影響は小麦を見るとうっすらわかります。

ファッロ小麦の穂


黄金色に色づく麦穂ですが、
うっすらと黒い!

中身を開けてみると

大丈夫!

粒(4)

一粒穂から外すとこんな感じ。

粒(3)

さらにモミをむくと粒が2粒入ってます。これも薄い更にモミに入ってます!

粒(2)

各自モミを外して、
これが全粒ファッロ。

同じにみえますが、雄雌2粒別の粒なんです。

固い82)

爪で粒を割ろうと思いましたが、いくらやってもだめ!
石で潰します。

外皮がすごく硬い!
さすが硬質小麦!

粒(1)

潰したらこんな感じ。
白い粉が!
全粒だと、挽くと約90%粉がとれるそうです。



固い

硬質小麦にはヒゲがついてます
簡単に中の実(種)か取れないよう逆毛になっています。

動物が簡単にとれない。
鳥などもとれないようになっています。すごいでしょ!

古代種は大量生産の流れで一時人気なくなりましたが

長い時間きけて改良から人は学び、
古代種復活の今に至ります。

改良はあるとき人を助けますが、

無理な改良は必ず弊害がついて回ります。

学んだからこそ!
人は考え進化しないと、と思います。




下の写真をご覧ください。

わかるでしょうか。
左のアントネッラ身長172cmあります。
ファッロ一本引き抜き丈をみましたら、
約アントネッラの背丈と、一緒。

ワタクシの足元から右ダビデの掌まで麦穂の丈。

古代小麦は非常に作りにくいのです。

比較(2)

去年の画像ですがデュラム小麦の丈、短いのがわかるでしょうか。

デュラム小麦





クリスチャンによると、

例年より麦丈、麦穂丈、麦数、粒が

少しずつ小さく短いそうで、
全体量は作付け割合から
ボリュームが減るのは必至だそうです。

丁度クリスチャンの小麦を扱っている製粉所で働くフェテリーカがおり、聞いてみると

今年はかなり収穫量が少なく、
その中でもオーガニック小麦は昨年の半分以下だそうです。

ん〜
やはり小麦にとってかなり受難の今年だったのです。

ワタクシ的に、

こんな状況の中でクリスチャンの小麦は
病気になったにも関わらず、
まずまず、
いや、この状況下で
最高の出来だったのではと思います。

大地にそれだけの力があり、小麦は耐え抜く力があり、

そして出来た結果!

実を結んだのです〜

ありがたくて畑に思わず手を合せたワタクシ〜

そして、
ボルドーをかけない選択をしたクリスチャンはすごい。

奥さんのミケーラの前でがっつり抱擁(笑)

彼もワタクシと、一体感をもったと、

思う。

収穫の出来より
人と人のつながりを実感させてもらった、今年のクリスチャンと、ファッロ小麦との

関係(笑)でした!

しかしながら、
少ないと言っても、クリスチャン昨年度の3倍、アサクラ用に種をまいたので、

たくさんファッロ小麦が収穫できる見込みです(汗&涙)

なんとか、全量引取りをしたい!

クリスチャンの手間暇と
大地に

ワタクシに出来る最大限をしたい!

今回は粉にして販売しないとパスタだけでは無理なので

なんとか、
是非、

皆様のご協力を
たまわりたく、

謹んでお願い申し上げます!

ダビデとクリスチャン一家

左からクリスチャン、ワタクシ、手前長女ジョイア、妻ミケーラ、アントネッラの息子ダビデ。




2014夏イタリアの記事
・丘ポモの産地
・アマルフィ 稀少な調味料ガルム
・ラディーチ訪問
・アサクラ農園
・アックサンタ! 来年はぜひ!

























2014夏イタリア ラディーチ訪問

トスカーナ
フィレンツェから約40km
にある
アサクラアイテム、ジャム、果汁のラディーチにも行きました。



いろいろな細かい話し合いをしてきました。
やはり、会って話すのに勝るものはありませんね。
メールや電話、スカイプもありますが、
人のオーラはお互いをわかり合うのに
大事なツール、
というのが
会って話すとわかります。


さて
アサクラでは
ラディーチの
ブルーベリースプレッド
桃スプレッド
あんずのコンフィチュール
オレンジムース
栗のクリームオレンジ風味
栗のクリームチョコラム風味
ブラックベリー果汁
ブルーベリー果汁
イチゴ果汁
を扱っています。


どれもフルーツの割合が多く
フルーツそのものの風味と味を味わえます。
ジャム類は
スプレッド→砂糖不使用
コンフィチュール→砂糖使用
ムースや栗のクリームは砂糖使用ですが、
イタリアの法律で砂糖割合や
フルーツ部分の使用規定から
ジャムやコンフィチュールと命名できないので、
ムースやクリームと命名しています。


どれも美味しいので
どうぞお試し下さいね!


フルーツと甘味(砂糖はキビ糖、砂糖不使用はぶどう果汁)
だけで、もちろんペクチンやその他で増量してないので
リッチな味わいです。


今日はあいにく夫様ビッビアーノは山の畑で不在、
妻のサンドラが
畑を案内してくれました。

草ぼうぼう

草ぼうぼうですがこれも畑です。

栗林もいれると30ヘクタールの畑を所有、
穀類豆類野菜果物、
ありとあらゆる作物を作っています。
畑は動物性堆肥不使用、
タネはほとんどを自家採種、
F1は不使用、
かなり意識の高い生産者です。

畑

畑は草刈りはしないそうで、
生えるにまかせた、
アサクラ農園と一緒。


こちらは全て自家採種の畑! 

ラディーチの畑


私は震災を機に
ラディーチの生産品を扱っています。
はじめてまだ三年なので、
いろいろ日本向けに諸問題はありますが、
ひとつひとつ丁寧に
妻サンドラと話し合い解決しています。
たぶん、
また改善できる点ができましたので
今迄よりよくなります。


また、砂糖不使用の人気が高いので
今夏収穫のあんずは砂糖不使用で作ってもらいました。

あんず砂糖不使用

新製品になります!
ラディーチも初の試み、
あんずのスプレッド、砂糖なしジャム。
これから船に乗ります。

味見ましたが
とてもよくできてます。

サンドラと

サンドラです。

これからもラディーチ商品をご贔屓に!


ラディーチ訪問の
詳しくはあらためてこのブログに書きたいと思います。


2014夏イタリアの記事
・丘ポモの産地へ
・アマルフィ 稀少な調味料ガルム
・ラディーチ訪問
・クリスチャンのファッロ畑
・アサクラ農園訪問
・アックアサンタ! 来年はぜひ!


















2014夏イタリア アマルフィ 稀少な調味料ガルム

アマルフィに行きました〜

バカンスシーズン真っ只中!
仕事なのが玉に瑕〜

しかし大収穫!
また
いいもの見つけましたぞ〜

希少な調味料。
この地区で昔から細々と作り続けた希少な調味料です・

なにより見てください、この美しいアマルフィの海!

アマルフィその2

アマルフィ

希少な調味料とは
ガルムです。

ガルムとは
古代ローマ時代には
比較的ポピュラーな
調味料として使われていたそうです。

しかし、
いま、イタリアでは全く使わない。
ガルムの存在を知ってる人も少ない。

ただ、
ナポリ周辺、しかもナポリ湾より西にあるアマルフィ地区のほんの一部で
ずっと作り継がれていたそうです。

オルチョのジョバンナさんは、
家庭でもイワシを買い自分らでお母さんがガルムを
作っていたんだそうです。

ジョバンナさん夫婦

(オルチョの生産者であるジョバンナさんとサルバトーレさんのご夫婦が、
アンチョビ、そして今回のガルムの責任者でもあります)

ガルムは通常アンチョビを作ったひこイワシの残骸、内臓と頭を塩漬けし、
つくりますが、

このアマルフィ地区ではアンチョビと同じ製法、
ひこイワシの肉だけを塩漬けし発酵させエキスだけを
取り出します。

残ったイワシの肉はエキスを抽出され、塩辛く干からびたようで食べれないそう。

肉だけで作ったぜいたくな魚醤がこの地区のガルムの特徴です。

上品でスッキリした味わいは
日本の醤油にほぼ似ており、

アジアのナンブラーやヌクマムで化学調味料不使用を見つけるのがいま難しいですが

化学調味料文化のないイタリア産魚醤は
舌にしびれもなく、

魚醤そのものの旨味を味わえます。

このガルム工房は、
今年初めに入荷したオルチョで漬けたアンチョビの工房です。

アンチョビの味わい、おいしさは食べた方は他との違いを
実感されたと思います。

ガルムも素晴らしい!

どうやって使うか?
思いますよね!

イタリアの一般人には全く知られていませんが、

いま、
レストランのコックさん達が使いはじめているそうです。

なぜならば
イタリアでは『旨味』という概念がほとんどない。
アミノ酸系の旨味のことですが、

わたし達日本人にとって、
『旨味』は欠かせない。

イタリア人コック達は
この旨味の存在の凄さに気づきはじめています。

醤油はイタリア人も認めはじめている
料理の味を纏めてくれる
優れた調味料です。

しかしイタリア料理では使わない

ガルムは醤油のようなもので、
海沿いの地域で作られる種のレシピに合う。

早い話、
何に入れても少量加えるだけで全部美味しくなる、

コックさんはこれに気づきはじめて
このアマルフィ地区のガルムを
レストランで使っています。

工房のジーナさんオススメの
ガルム使用のレストランで
食べてきました!

どの料理にも使っており風味がかすかに。
味わいは料理により
加える量が様々で
さすがプロです。



それでは地元コックさんのガルム料理をご紹介しましょう。

イカ

イカの蒸し煮、
蒸し加減が絶妙。
ほんのわずかガルムが。

アンチョビ

アンチョビ、ガルムの原料、ひこイワシはこれ。
炭火焼です。
オレンジ添え。
手前のソースはエシャレットベースにオレンジの皮入り。

リコッタチーズ

リコッタチーズをバジルの葉と上にズッキーニの花のフリットで巻いた凝った一品。
バジルソース添え。

ボンゴレ

ボンゴレマッキアータ。
これにも数滴ガルムが。

マグロのたたき風

マグロのたたき風。
オリーブオイルとほんのわずかなガルムを乳化させマグロにかけただけ。
ガルムの風味がはっきり。
旨味が濃い!
これは日本人の好み!

パスタ

極めつけはこちら!
アーリオオーリオ少しの唐辛子とガルム。
うますぎ!
アサクラパスタでつくればなお美味しいこと間違いなし!



アンチョビと一緒に今年初めに輸入するつもりでしたが、

船会社に万一割れた場合、
臭いが他のものについたら困る、と
ガルムの混載を拒否され止むを得ず断念。

今回はリベンジ!

少量ですがテスト販売予定(年明け)です。

どうぞお楽しみに!





2014夏イタリアの記事はこちら
丘ポモの産地へ
・ラディーチ訪問
・クリスチャンのファッロ畑
・アサクラ農園
・アックサンタ! 来年はぜひ!






















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