新たな発酵調味料

イタリア料理の特徴を一言で言うと
【だし汁がいらない】ということではないかと思う。

特に家庭料理に関して言えば出汁をわざわざとって調理することをあまりしない。


日本料理では出汁は必須(まがいもんも一杯あるが)、
そしてミソや醤油の旨みのたっぷり入った発酵調味料を使うのが特徴。

お隣の韓国もまたその隣の中国だって
ミソや醤油の類を使う。

その向こうのアジアをヒト括りにしてもしかり。
旨み発酵調味料はなくてはならない。

あ、、最近気がつきましたが

某旨み調味料の大メーカーのCMががんがん流れている。

以前はスープとかプレ調理品などの料理素材のCMばっかりだったのに、
かわいいかつお武士君とか、イケメン君が卵かけご飯にぱっぱっぱ~とか、
過去回帰?

やってますね~


そうそうアレも旨み発酵調味料って宣伝してるな~
CMの最後はサトウキビをバックにぱっぱっぱーの瓶が。

あれはグルタミン酸系の旨みね。


話を戻すと、イタリア料理にはそういう旨み発酵調味料が無い代わりに
オリーブオイルと塩だけで素材そのもの旨みを引き出しそれを出汁にして料理に反映させる方法をとる。

しかし!あるのです、発酵調味料がイタリアにも!


それが【アンチョビー】と【塩漬けケッパー】そして【バルサミコ酢】だ。
多分これだけであろう。

その中の塩漬けケッパーについて。
これはハッキリ言ってうまい。

酢漬けになっているものがあるが、あれは旨みが抜けた状態なので
また別モンと思っていただきたい。


塩漬けの方は使い方がわからぬと購入してみたはいいが、台所で無用の長物と化してしまう。
しかし使い方がわかるとこれが超便利。


南イタリアでのみ使われるもので中部以北ではほとんど使わない。
存在を知らぬ不届きモノもいる。

イタリア北南、食の好みが違うので、
また中部以北は豆や肉、そして乳製品を多用するので
ケッパーの旨みとはあわない。だから知らないのだ。


このケッパー、ニホン人にはこの独特のうまさがわかるはずだ
なぜならば、塩漬けになっているので、結局『漬物』だからだ。


相当の塩で‘ケッパー‘という名の植物の花のつぼみを長期漬け込む。
乳酸発酵され、独特の旨みが醸し出される。

そして塩が結晶化したらできあがりだが
ケッパーの旨みがまとわり付いた塩もうまい。

それをそのまま料理に使うとGOOD。

今日は雪中キャベツとケッパーの煮物を作った。
mixiキャベツ
雪中キャベツは葉がぎっしり詰まっており、寒さに当たってる為甘みが増している。
この甘みは加熱するとよくわかる。

作り方は簡単(ほかの事をしながら鍋に材料を放り込んでそのまま。何もせず出来てしまう)

写真の鍋は直径30cm、それにキャベツ大1/2をザク切りしたものを一杯一杯つめる(鍋ぎりぎり)
塩漬けケッパーを20粒塩のからまったまま投入、
水カップ1/2(焦げ防止)
オルチョをたっぷり回しがけ

この順に入れてふたをして強火。沸騰したら極弱火にし20-30分
このように半分以下になるが、とろとろになったキャベツがおいしい。

ケッパーは水分に浸ると塩分がどんどん抜け、その抜けたのが材料にからみつくので
一回はキャベツを天地返し味を満遍なくからめる。これだけがポイントだ。

見た目はイマイチであるが食べてみて欲しい。

これににんにくを加えてもよし、うちは副菜としてこのまま食べたが

パスタにあえてもおいしい。

また白い系の野菜は同じ方法でいける。
レンコン、里芋、白菜、カリフラワーなどなど~


キャベツの甘みがケッパーの塩みと旨みがからまりあって独特な味が引き出される。
春キャベツではイマイチ、是非この時期に冬キャベツでやっていただきたい。
そして塩漬けケッパーの旨みを是非味わっていただきたい。









スポンサーサイト

私は真っ赤なりんごすぅ~♪

この歌をご存知の方は多くまい。
私は真っ赤なりんごですぅ~お国はさ~むい来たのくにぃ~♪

りんごが畑から都会の八百屋に運ばれ店先でみる空を見て
自分の育ったふるさとを思う・・・というもの悲しい童謡だ。

昔子供の頃に家にあった童謡レコードに収まってた曲で
よく口ずさんだものだ。

さてりんご!この時期はりんごが飛び交い、いただいたりもします。
日本のりんごはおいしい。
世界に誇ってもいいのではないか?と思う。

この時期の蜜入りりんごは特に。
蜜入りりんごも昔は針で一個一個注射して蜜を入れてる~~なんて~のを信じていたけど
これが自然に蜜が入ると聞いたときはびっくりしたもんです。

いつからこの蜜入りりんごってのができたんでしょうね?

IMG_1150.jpg

紅玉にはじまり王林やジョナゴールド、など色々な種類のりんごがありますが
しかし何といってもフジはりんごの王様。上はそのフジです。
真っ赤なのがわかりますか?

市場ではこの真っ赤なりんごが高くセリ落とされるそうで
見た目だけだと市場用に赤くするんだよ~とは
会津若松のしらい農園の白井さん。

赤くするのには袋をかけるのだそうだ。

え~~袋を掛けると赤くなるの?(逆のようだけど)

袋を掛けると均一に赤くなるそうなのです。

りんご

これはしらい農園さんの同じフジでも‘サンフジ‘と呼ばれるもの。
上も下の写真も同一品種だけど袋を掛けると真っ赤に(上写真)
袋をかけないと下のりんごのように青いムラができるという
見た目は真っ赤のものとくらべると見劣りする。

しかし
‘太陽が当たったサンフジの方がじゃあ、おいしいじゃない!白井さん‘と
私が聞くと

‘その通り!見た目は悪いけどサンフジの方が太陽が目一杯直に当たるのでおいしいよ!‘と白井さん。

なるほど~~見た目優先はこのりんごにもいえるんですね。
サンフジの‘サン‘はまさに太陽‘のサンなんのだそうだ。

果物屋やスーパーでこの二つが並んでたら
間違いなく赤いほうを選んじゃいますよね。

しかしサンフジの存在があるってことを是非皆さんに知っていただきたい!

私はこのしらいさんちのりんごで塩りんごをつくるのが楽しみなのです。
塩りんごは奥会津の自然食のお宿タンボロッジさんにでてくる朝食のコンフィチュールを食べて
感激。塩だけで煮たりんごだ。

塩がりんごの甘味を引き出し甘味が物凄く増している。
知らない人は砂糖で煮たりんごと思ってしまうだろう

しかし自然な甘さなのでいくらでも食べれる。
ヨーグルトにかけたりパンに塗ったり、アップルパイにも詰めたらサイコー
凄く甘いので砂糖を使わなくってもOKってのがわかる。

作り方は
りんごをスライスしてほんの少しの塩(りんご3つに小匙1/2程度)をまぜて
しばらく置くとりんごの表面が湿ってくる
そうしたら蓋をして煮る。
好みの固さに仕上げて出来上がり。
たくさん作って瓶詰め・脱気殺菌すれば年中食べられるよ。

是非お試しあれ~

◆infomation◆
しらい農園/会津若松市門田・電話/fax0242-29-2150
無農薬の野菜・低農薬の果樹栽培(果樹はもも・プラム・洋ナシ・りんご・どれもおいしい)


シチリア島から到着!優れもの塩漬けケッパー

待ちに待った塩漬けケッパーが到着しました!
シチリアのリーパリ島のものです。
6月に現地で初めてケッパーなるものを見てきまして
それが何であるか!にもびっくり~

ケッパーという花のつぼみを塩漬けしたものだったんです。
(詳しくはブログをさかのぼって
イタリア報告記・ケッパー

イタリア報告記・ケッパー

をご覧下さい

上記ご覧になるとわかりますが
ケッパーは大きい粒が‘うまい‘これ現地に行けばわかります~
日本で売っているものは殆んどが小粒、最高級品などとうたっていますがあれは‘カス‘です!

大粒を贅沢に使ってケッパー料理お楽しみください。

ケッパー全体

ケッパー横

左が1000g(1kg)入り お徳用 (粒のサイズ 9-11mm と 12-14mmの 2種)
右が 250g入り (粒のサイズ 9-11mm 1種)

です。
9-11mmと12-14mmは倍以上大きさが違います。
料理によって使い分けもいいですが
9-11mmはスタンダード、どんな料理にも向きます。
12-14mmも基本的にはどんな料理にもOK。肉魚料理使いではボリューム感がでます。
また刻んで使うのにも重宝です。

一体なに?と思う方もいるかと思いますが
ここ一年ぐらい、料理講習を頻繁にやっていただくところで実験使用をしていまして
その講習参加いただき見て食べてる方はみなさん‘ほし~‘となります。

だってうまいんだもん、ケッパーって!
これは料理使い方講習に行くしかないね~

12/20まではアサクラ外回りが多いためHP・ブログ更新がままなりませんが

その後にケッパーのレシピたくさんアップしますね。
どうぞお楽しみに!

明日から名古屋~神戸~京都~埼玉~と講習行脚行ってきます!



出汁(だし)とり教室・調理実習

稲葉さん

この方がタイコウの稲葉さん。スキンヘッドが似合う江戸っ子。
皆で試食用の吸い物の出汁を御自らとります。

ちょっとこの辺りよく聞いてなかったんですが
血合いの入っていない鰹節でとったらしい・・・・

すいもん

吸い口はいたってシンプル
三つ葉とおぼろ昆布

これに出汁をはるだけです。

いや~なんと上品なお味でしょう!具が入ると先ほどの塩と薄口醤油だけで調味したものと
また印象が変わります。塩気が散るといいましょうか、
昆布もカツオも一体化しており、具を引き立てる脇役になっています。
しかし脇は脇でもしっかり脇が固まってる~~(まるでイタリアンのオルチョのようではないか!)

里芋おい鰹

里芋600g 出汁500cc 塩 小匙1と1/5 薄口醤油大匙2 砂糖大匙2 みりん大匙2
里芋を糠一つかみいれたたっぷりの湯で下茹でし(糠は漂白・旨み閉じ込め・アク抜きの3役)
分量の出汁その他全て入れ煮る。真中に何かあるのみえますか?

途中で『追い鰹』ガーゼに包んだ鰹節を鍋に投入、
更にカツオの旨みを足す。追い鰹 とは聞いたことはあったがみたのは初めて。
こうして30分ほどやわらかくなるまで煮る

里芋の煮物

煮えて鉢に盛りゆずの千切りをあしらう。
薄口醤油なのでとても上品な里芋の煮物。もちろん濃い口醤油でもいいそうだ。
これは他のおかずがなにか?で濃い口か薄口かでバランスを取るといいかも。

この他の今日の献立は

●まいたけご飯
●小松菜と油揚げの煮浸し
●切干大根ハリハリ漬け

いたってシンプルな家庭料理メニュー

豪華さはないのですがあのように贅沢にとった出汁がベースになっており
お味や旨みもほんのり。自然な素材の味がしっかりします。
ほんとオルチョのイタリア料理に通ずるところがありました。

最後今日の講師の引頭先生はこちら
引頭さん

写真がぶれてしまって丁度いい!?(だって写真はWEBに流してくれるな、とのお達しでしてので)
よくお顔が見えませんが日本料理をご自宅と出張で教えていらっしゃる。
出汁とりは特に力を入れているとのこと。

この出汁とり、昆布・鰹節のこと、一人でも多くの方に聞いて見て味わってほしーと思いました。
出汁とり-なんてったってめちゃくちゃ簡単なのです。

こんなに簡単なら横着系&モノグサ系の私、
誰とは言いませんが
私のオルチョのお客様にも喜ぶ人が一杯いるな~と思いました。


来年は会津にお呼びしようと思っています。
5月あたま辺りになりそうです~
(稲葉さんも来るかも?)












出汁(だし)とり教室・だしのとり方の実際

さ~ていよいよ本題。

引頭佐知先生の指導のもと、テーブルに3つ卓上コンロが置かれ
その上に雪平鍋3つがそれぞれ置いてあります。

■基本のだし
【分量】
天然真昆布 10g
鰹節     15g
水       5カップ

これが基本となります。

どうして三つあるかっていうと、先ほどの1時間半のレクチャーにて
本物の昆布の話、鰹節の話がどうやってできるか?を知り
またそうでないものについての説明もありました。

昆布は北海道産が良く出汁が出るとのこと、しかも浜によって生産者によって
出来が変わってくると説明がありました。

鰹節は晴海の鰹節屋タイコウの稲葉さんは一本釣りにこだわっており。稲葉さん曰く
そうでないものは明らかに鰹節、出汁をとったときに味にあらわれるとのこと。

実際、普通の鰹節(巻網・製造に関してもそれなりのもの-それなりとはネガティブにです)
とどう違うんだ!ってそこまで説明されて飲み比べしてみてぇ~~~っとなるわけです。

声に出したわけではありませんがちゃんと先生はそのために3つの鍋を用意していたわけです。

同じ分量・天然真昆布10g/鰹節15g/水5カップ ね。

昆布と水は同一のもので鰹節の違いを知るために3種の鰹節でそれぞれ味くらべ。

一つ目の鍋はは 『普通のそこらへんの鰹節』
(あっこれは普通といっても先生の家の近くの自然食品店で購入してきたものです-自然食品店で売ってる鰹節ってどこがいいんだろう?どこで線引きして自然食品店で売ってんでしょうね?これは味見した後で沸いてくる疑問)

二つ目の鍋は タイコウの製品『だしはこれ』(商品名)枕崎産・荒節

三つ目の鍋は 同じくタイコウの製品『花くらべ』(同じく商品名)枕崎産・極上の仕上げ節

【出汁のとり方】

①鍋に水・昆布を入れ火をつけます。10分ほどかけて沸騰させます。ということは火加減は弱火。

②水が温まってくると昆布も吸水しだんだん大きくなって端をよく見ていると昆布の切り口から旨み成分がぶくぶく出てくるのがわかります(こんなのはじめて見た!)

昆布煮出し中

上の写真、切り口に白いもんが見えるでしょ?これが噴出してるところ。

③沸騰したら昆布を取り出して、火を止めて大さじ1の水を加える(白い泡ブク・あくは取り除く)

④鰹節をここで投入。そのまま1分から1分20秒そのまま放置

~ボールの上に盆ザルを置いてぬれ布巾をかけたものを用意する~

⑤時間がたったらぬれ布巾の上から漉す
かつお 漉し

ここで普通は、`鰹節の臭みが出るため布巾は丸めて出汁を絞らない‘というお約束があるそうだ。
第一番目の出汁・普通の『自然食品店で購入鰹節』は基本にのっとって絞らずに
そのまま下に流れたもののみを吸い物に調味する

吸い物の味付けとして
●塩 小匙1
●薄口醤油 小匙1

で調味する。

‘お~~~すいもんの味だ!うまい!‘ と私は声に出して言いました。
タイコウの稲葉さんは苦笑いしてたな~~~


次にタイコウの荒節原料の『だしはこれ』で。
同じように昆布を処理し、鰹節を入れ、ざる・布巾で漉す。
このとき、稲葉さん。
‘うちの鰹節はぎゅっと布巾を丸めて絞っても変な臭みが出ないから絞りきって出汁をとってOK`

布巾を丸めて最後の一滴まで出汁を絞る。
同じように塩・薄口醤油で味付けしまた銘々味を見る

‘きゃ~~もっとうまい!こちらを飲んでみると先ほどのが薄っぺらい味、
『だしはこれ』がもっと品のある味に感じられる。もう一つランク上の味だ。

ここでまたさっきの普通の『自然食品店で購入鰹節』からとった吸い物を飲みなおすと
もちろん冷えており、ぴちぴち飲んでみるとアツアツの一口目のおいしさはぶっ飛んでた。

旨みも消え去り、生臭身だけが残ってる。

私は声に出して‘こっちは冷えるとボロがでますね~‘
稲葉さんは笑ってましたが教室参加のみなも一様にうなずく
ほんとに冷えるとまずくなってる。こんなに差があるのかと思うぐらい!

これはやはり巻網でいっぺんにとった時の乳酸の関係か、
鰹節自体を食べた時もすっぱいような感じが確かにしたわ。
これが出汁をとったときにも影響するのだな。きっと。

最後は本枯・仕上げ節の極上品『花くらべ』。
こちらは更に品よく、旨みと風味が更に厚みがあるというか、どっしりしてるのにすっきり。
もう高級料亭の吸い物だ。

出汁3種

出汁もだした三つを比べてみると全然違う~~~

普通の『自然食品店購入鰹節』のは黄色みが強い出汁だが竹串を入れるとにごってるのがわかる。
タイコウの二つは色は薄めだがすっきり透き通った出汁なのがわかる。

こんなにちがうのか~と参加の皆で驚く。

このように出汁の出方を視覚・味覚・嗅覚で比べてみるのは面白い!
違いがはっきりわかる。
なんてったってあれだけ旨みと風味に差があるとは!

これ面白いね~日本人だったら皆感激するな~と思った私。
やっぱりオルチョと同じく全国行脚をしたら喜ぶ人一杯いるいる!絶対いる!

視覚と嗅覚と味覚を実体験する事ほど心を動かす事はない。

ここまでで充分私は感激したわけだが
その後、このおいしい出汁を使って各種のお料理を皆で実習しました。

明日はその模様を。








前のページへ