アンチョビと ガルム(魚醤) 工房見学

おかげさまで、ツアーもすべて無事終了いたしました。

旅の最後のスケジュールには
アンチョビと
ガルム(魚醤)
工房見学!

その様子をご紹介します!

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作業の早いこと!

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美味しさの秘密は

アンチョビにふさわしい
⚫漁獲時期
⚫塩分濃度
⚫️熟成期間

ガルムに至っては
⚫️栗の木樽にての熟成

アンチョビとほぼ同じ作り方、違いは漬け込む時にガルムは重石をします。

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熟成が完了したガルム、栗の木樽の下に穴をあけエキスをしたたらせます。
何度か漉してあの透明な、ガルムになります。

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どれも
昔ながらの製法のまま!
塩漬け期間の長さ
その他
一般品との違いは歴然、
美味しさの秘密が
よ〜くわかりました!

塩漬けしたオイルに漬け込む前の
アンチョビの鮮度と旨味に
みなさん
驚いていました(^_-)

今年分
オルチョで漬けたアンチョビは
来年早々に入荷予定です。
今年は予約販売せず、
到着後
一斉販売にする予定です。


お楽しみに!


最後に工房見学の後の美味しい画像を。
アサクラパスタを持ち込み
ガルムとオリーブオイル、
レモン皮のすりおろしのリングイネ。
おいしかったぁ~~

ガルムは在庫ございますので、
ぜひお近くのお取扱店様にリクエストしてくださいませ。

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遥々やってきました オルチョ・アンチョビフィレ!

遥々やってきました
オルチョ・アンチョビフィレ!

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昨年イタリアは天候不順で
農産物への影響もオリーブ不作などで、もうご承知のとおりです。
なんと
アンチョビの熟成にも影響していました。
昨年より時間を要し
一か月も到着が遅れました。


ご予約いただいた皆様
大変お待たせいたしました!

EXVオルチョで漬けた
オルチョ・アンチョビフィレ到着しました!
今年は
魚肉が少ししまったかんじです。

瓶をみてみましょう。
ぎっしり身が詰まっています!

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中央もぎっしり。空間がありません〜

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醗酵時間が一か月長かった為
塩漬け期間がその分だけ長く
アンチョビの水気が抜けています。

昨年のものをご購入の方は
その違いが
わかるかと思います。

しかし、
身が厚くどっしりとした
アンチョビに変わりはございません!

自然のまま、
自然に即した2014年産のこの味、
美味しいです!

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昨年レシピコンテスト優勝賞 アンチョビのバタートースト!
早速やりました!


ご予約順に発送開始しました!
どうぞお楽しみに!













新年早々生臭い話。。。

新年明けましておめでとうございます。

今年もどうぞよろしくお願いします。




年明けのアサクラはちょいと慌しく、
ぞくぞくイタリアから荷が届きます。


今年第一番の荷は


アンチョビと欠品のパスタが数種届きます。



今日はそのアンチョビの到着までの顛末を。




というのも、

アンチョビを扱う事になった経緯については散々説明してますのではしょりますね。


初めの予定では
オルチョではなくオルチョの澱オイル
でカタクシイワシを漬け込むということでしたが、
なんだかんだと折角だから、オルチョで漬けようってことになってしまいました。


※澱オイルとは
オルチョは無濾過のため、タンク内でオイルを自然沈殿させています。時間がたつと果肉がタンクに沈殿しますが、
上澄みのエキストラバージンはオルチョサンニータに。
下の澱部分は分離させ、さらに寝かせるとまた上部にオイル分が浮きます。これを澱オイルといいまだたべられるものですがエキストラバージンではありません)





オルチョで漬ける、となると、予定の価格より高くなっちゃった。


そりゃ高すぎ(価格が)て売れない!


って数を減らすようお願いしましたが、


もう遅かった・・・・


しかも、



アンチョビ工房を訪れた時、いろいろユニークな「魚」系の商品を見つけました。
とにかく、想像したこともないような魚系加工品が数多くあったのです。

その中でも特にワタクシの目にひいたものが


「ガルム」


ガルムはイタリア版「魚醤」。


いやゆる日本のしょっつる、ベトナムのヌクマム、タイのナンプラーですよ。
くさいやつ。


「魚」の「醤」と書くくらいですから。

おいしんですよこれが!!!


魚の旨みの塊みたいなもんです。

出汁の濃いものといってもいいでしょうか。


古代ローマ時代にはポピュラーな調味料だったようですが、どういうわけか廃れてしまった、
現代では使われていない幻の調味料といわれているものなのですが、


な、なんとそこにあったのよ!
噂には聞いたことがありましたが、一体、イタリアの魚醤ってどんなんなんだ!




ワタクシは日本へ持ち帰り、使ってみたらまあなんと、それはまあ、おいしいのですよ。


こりゃ、おもしろい!是非アンチョビと一緒に荷に積み込んで
自分用と限定販売しよ~っと、と200本ほど準備していたんですが、


ナンとなんと!船会社から拒否されてしまった~~~
臭いから。がその理由。


破損した場合の事を考えてだそうです。


想定外の流れに、被害はアンチョビへ。




価格が高くなってしまったアンチョビにプラスしてガルムを加え荷姿をスマートに積む予定でしたが、
ガルムを拒否された為その分、アンチョビを足さなければならなくなってしまったのです~~~とほほ~~



結局アンチョビが当初予定(ワタクシの希望数)の3倍以上を引き受ける事にならざるを得ない状況に!

ショック!

これはショックでした!


結局高くなってしまったオルチョで漬けたアンチョビさま



いや~こりゃ、なんとかせにゃ、と必死に講習会で宣伝!
宣伝はあまりしませんが、今回はさせていただきました!あっちこっちで。



内心、青ざめてましたワタクシ。


しかし、ありがたいことにご予約をたくさん頂きました!今日まで。
本当にありがとうございます!


ガルムとアンチョビの使い勝手はほぼ同じですが、
ガルムは使用感が気付かれることなく、料理に濃厚なコクをだしてくれます。

(イタリアでは主にレストランが購入するそうです。隠し味用だそうです)


アンチョビはもっと「魚」「魚」した
どっしりと存在感のあるコクをだしてくれます。



まず、

今回のアンチョビでお料理を楽しんでいただきましょう。
(レシピ集を作成しましたのでお買い上げの方には差し上げますー8品のアンチョビ料理レシピ集)


そしてアンチョビに慣れ親しんでいただきましたら
(このオルチョアンチョビは当分輸入予定はありません。最初で最後かも)



ガルムをいずれ、と思っています。


船会社に拒否されぬよう工夫はできますのでこちらも首を長くしてお待ち下さい。

今回、早々にガルムをご予約してくださった方には申しわけございません。
今回の入荷はそんなわけでございません。

入荷の目処がたちましたら真っ先にご案内しますね。





とまあ、長くなりましたがアンチョビの輸入の顛末です。
ワタクシの元に明日到着します。
味を見てまたレポートしたいと思います。








オルチョ・アンチョビフィレご予約開始!

オルチョは果実をつぶしてしぼり、単純な物理的な方法でできあがります。



機械から流れてきた一番しぼりはざっくり絞られるため中に小さな果肉がまだ残っています。
それをジョバンナさんは家に持ち帰り専用タンクに入れ時間をかけてゆっくり果肉を沈殿させます。


上澄みだけを瓶詰めしたのがオルチョです。



下のほうに果肉が沈殿した部分は分離し、時間をかけるとまたオイル分が残ります。
ジョバンナさんは家で揚げ物などに料理に使っていましたが



あまりにでるのでそれを利用してなにかできないか、ということになりました。


昨年のオルチョツアーにてその件をツアー参加のお客様らと話し合い、
みなさんは是非アンチョビーほしい、



オルチョで漬けたアンチョビなら販売したい!(ツアー参加者は殆どが販売店様でした)
ということになり、
ジョバンナさんにオルチョオリジナルのアンチョビを作ってくれる専門業者を探しました。



シチリア産が有名で産地なので、シチリアで探してほしいと私は頼みましたが、
近くの顔がみえる、すぐコントロールできる業者がいい、となり

シチリアほどは有名ではありませんが、
カンパーニャ州のアマルフィ海岸もアンチョビの産地であり、そこで知人を通して
一軒の専門業者を見つけました。



アマルフィ海
アマルフィ海岸です。
世界遺産にもなっているリアス式、フィヨルドの海岸は美しく世界中から観光客の訪れるところです。
海ももちろんうつくしい~


ジーナ マリーと
アンチョビ製造業者のジュゼッペさん(左)とジーナさん夫妻

歴史ある代々のアンチョビ製造業者だそうです。


フィレ

早速ジョバンナさんとわたしとジーナさんのアンチョビを試食、
左が別に調達したシチリア産、右がジーナさんの。


食べてびっくり、もちろんアンチョビの味と風味です。
しかし今まで食べた事のない味です。

アンチョビは塩漬けしてから4ヶ月以上塩たっぷりの中で漬け込み
塩漬け くずしたもの
漬け込み完了時はこんな感じ、かっちかち。


これを海水の塩分濃度で洗い流し、水気をよくきって

手作業
一つ一つ手開きし、フィレ状にします。

瓶に敷き詰め通常はサラダオイル(ひまわり)を注ぎ製品になります。


漬け込んで熟成させ旨みがでたアンチョビは料理のアクセントに使うものですが、

そのまま食べることも出来るアンチョビ、
オルチョとレモン汁を絞って頂きました。


4ヶ月以上も漬けたとは思えない新鮮な感じがするのです。
フレッシュ!
まるで今朝、とれたてのイワシの刺身を食べているようです。


オルチョで漬け込んだらどんなでしょう~さぞおいしいに違いありません!



わたしは今年の三月にジーナさんところにジョバンナさんと出向き、
工場見学をし、ジョバンナさんがOKというのでここに決める事にしました。


原料のカタクチイワシの漁は5月から始まるとのこと、アサクラ・オルチョアンチョビ分用に特別に
質のいいイワシを選び、専用樽に漬け込んでもらい、それがやっと今10月漬け込み完了しました。

いわし
極上、新鮮ピカピカアンチョビ


来週から瓶詰めが始まるそうです。


オルチョで漬け込んだもののサンプルはこれ

アンチョビ本体
樽に漬けたの分、ちょっと大き目の瓶に入れて内容量230g

漬け込んだオイルはオルチョ澱オイルでとのことだったんですが!
カタクチイワシが最高級のもの、とのことでそれに澱オイルでは折角のものが!となり、


結局エキストラバージンのオルチョそのもので漬け込む事にしました。あ~~~~贅沢すぎ!


油漏れのないようになど、瓶もそれなりのものを選ばなければならず
価格がとても高いものになってしまいました、ご理解いただけますとありがたいです。


●内容量  230g
●原産地  イタリア・チェターラ
●価 格  ¥2457(予定)
●賞味期限 2015年4月14日
●限定数  990本


実はこのジーナさんの工房のある街アマルフィ海岸沿いの小さな街・チェターラは
ガルム(魚醤)の町で知られているそうで、

ジーナさんの工房でもこの幻のイタリア古代調味料ガルムを製造しています。


ガルムはアンチョビのフィレ以外の頭などをやはり塩漬けし熟成さた日本のしょっつると同じもの。
グルタミン酸の旨みの塊です。


わたしは工房で味見させて貰い、すごいおいしい!
しょっつるともヌクマムともナンプラーとも違う、


あっさりの臭くない魚醤、まさにイタリア版・魚の醤油なのです!


古代ローマ時代は盛んに使われていたそうですが、ある時からぷっつんと使われなくなったそうです。

このガルム、醤油とほぼ同じ使い方、ちょっと味をしきしめたいとき、旨みがたりないな、と思ったときに
ほんのちょっとたらすと料理が引き締まります。

ジーナさんによると、
ガルムは家庭では全く使われない、殆どがレストランが購入するそうです。


なるほど~
原料はアンチョビと同じ、カタクチイワシと塩のみ(塩はシチリア産100%)


わたしもほんのちょっとガルムを仕入れましたので
オルチョファンの皆さん、お料理好きの方、どうぞお楽しみに~~



ただこのガルム、割れた場合に船の中で臭いを発し、とんでもないことになると
今、船会社が拒否しており、アンチョビと一緒に輸入できるか????です。


どうにか一緒に運びたいのですが、どうなることやら。




●オルチョ・アンチョビフィレと●ガルム、

今年の末に到着予定です。
どうぞお楽しみにしていてください!