アサクラパスタご愛用のお客様へ

いつもアサクラアイテムをご愛用いただきまして
誠にありがとうございます。


先日は秋のイタリアツアーを取扱店様を中心に行ってきました。
オルチョやアサクラオイル、チェチ―トマトの水煮・丘の上のポモドリーノ、
アサクラパスタ工場、

そしてオルチョで漬けたアンチョビなど6か所の産地を巡るツアー
6生産者に会う旅です。



百聞は一見に如かず。


産地の大地に立ち、工房を見、
生産者の生の声での説明を聞き、


皆さん納得されているのが
よくわかりました。


参加者の方は口々に、
こんなにいい製品だったのね、


もっとお客様に伝えなくては!


と原料の良さは大地での栽培の説明で、

そして加工におけるプロセスを見、
説明を聞けばみなさん

その良さを理解されます。


ツアーは参加者はもちろん納得の旅となり、
生産者は遠路はるばる異国からの訪問者に


大歓迎ムード。

本当に両者がひとつになり、
言葉は全てわからなくとも、顔の表情や声のトーン、


いくらでもお互いにわかり合うことができる。
非常に有意義なことと思います。


          *


■どの生産者の原材料もその土地で取れた
オーガニックまたは自然栽培のもの、


大地の状態と、その時(年)の天候の状態に左右され

実ったもの。


原材料になるべく負荷をかけず
添加物など一切使用せず作られたものです。


この天候の状態に左右され、というのは
時に、シンプルに作られた加工品は


見た目にはわかりませんが
実は常に一定・均一ではなく、


オリーブオイルなら「味や風味」に、
チェリートマトの丘ポモなら水煮の「酸味と甘み」に、
ジャムなら「色合いや濃度」に、

そして
パスタなら小麦の状態により「味・コシ」に影響します。





■さて、この度、

アサクラパスタのご愛用者様から
下記のようなメールをいただきました。


(お客さまG様よりメールを抜粋)

数年、ASAKURAのカムットパスタを愛用している者です。

(ラベル)標記の件、少々気になることがありましたので、ご連絡いたしました。

この数か月間に購入したカムットに共通して言えることなのですが、
少々ゆで時間が商品表記通りでなくなった気がします。

たとえば、リガトーニの8分は、以前は8分でちょうどアルデンテ
だったものが、最近は8分だとゆだりきってしまいます。

また、パスタの強度?というか弾力についても変化があり、
以前と違って簡単に崩壊してしまいます。
(具体的には、ゆで上げてソースなどに絡めるときや、
ゆであがったときに、 すでにパスタが砕けたものが多数…
という状態です。)

素材の変化などもあるのかもしれませんが、できればもう少し
安定的な性質をもっていてもらえると扱いやすいです。

何かあったのでしょうか?というくらい、以前と違いますので、
ご連絡しました。

ゆで時間については、毎ロットごとに表記を変えて頂いても構いません。
ご配慮、よろしくお願い致します。


G様、ご丁寧にメールでのご指摘ありがとうございます!


たぶん、G様のように感じていらっしゃる方は
もしかして一人や二人ではないのでは、と
私は想像しています。

もしかしたら、

「いつもと違う、
もう買わない!」


と何も言わず
去っていくお客様もいるのだと推測しています。


G様にはご心配いただき


このように現状報告をしてくださる。

このようなお客様こそ、
本当にアサクラを思ってくださる、
大切なお客様です。



なぜこのようなことが起こるのでしょうか。


パスタや小麦については
オルチョ通信コラムを
是非お読みいただきたいと思います!


●通信2014年9月号
(2013年―14年の天候不順における小麦の受難)
http://www.orcio.jp/common/pdf/tayori/1409.pdf

●通信2014年10月号
(パスタのコシがなぜいつもと違う)
http://www.orcio.jp/common/pdf/tayori/1410.pdf

●通信2013年12月号
 (小麦は食べるな!はなぜ?)
http://www.orcio.jp/common/pdf/tayori/1312.pdf




そうなんです。

2013年ー2014年

オリーブオイルも受難でしたが
トマトや小麦も同じように大変な年が二年続きました。


地中海性気候とは、

冬にたっぷりの雨、
そして春からは夏にかけて暑く乾燥、
秋はしっかり気温が下がり。。。。


というのが本来の産地の気候ですが、
結局、暑く乾燥しなければならない時期に雨が多く
気温が高くならない、


これで本来のものより少し軟弱な作物に実ったわけなのです。


小麦に関しましては
カムット小麦はアメリカ・モンタナ州の標高の高い土地で
とれるのですが、


アメリカもご存知の方も多いかと思いますが、
雨が多く、小麦が大打撃が数年続いております。


このようなことから
農作物をシンプルに負荷をかけないで加工すれば
やはりその軟弱は隠しようがない、


パスタに関しましては
乾燥工程で単純にいつものようにかっちりと
仕上げるわけにもいかないのが現状です。


なにせ小麦のグルテンの固まる温度
70℃を超えるとグルテンが変質し

私たちが食べて身体の負担に
なるグルテン構造になってしまうため、

高温でかっちりさせれば
パスタが割れるようなこともないのですが、

アサクラパスタは65℃以下の
本乾燥は35-45℃の間の低温乾燥ですから


それができません。


ゆで上がりに少々ご不便をおかけするのは
大変ご迷惑をおかけしますが、


パスタをゆでるときには、
あくまで記載時間は目安となっています。


ちなみに私はパスタをゆでるときに
タイマーをかけたことはありません。


出来上がりをソースを作りながら
他の事をしながらでも

常に目でゆで上がりのタイミングをみています。

そろそろかなと思ったら
必ず、それより前に味見をし、

ゆで上げのタイミングを予想します。


そして最後にまた一つ噛んでみて
よしっと思ったら

ざるにとりソースにからめます。



アサクラパスタは「規定」の時間やいつも同じ「味わい」は
ないものである、


という定義をつけてもいいのかもしれません。



なぜなら、天候によって出来た農作物に
決して同じものが一つもない、というそのまんまの素材に

そして

その原材料に負荷をかけない、添加物等で味の調整をしないものだからです。


それらをご理解頂き
お料理されている皆様の勘を


時にはロットにより、違う、ということを前提に


材料と向き合って、
調理していただけたら、
本当にありがたいことと思います。


もしかしたら難しいお願いをしているのかもしれません。


しかし、
そのように一回一回の料理に、

材料に向き合うことにより、
皆様の感覚がさらに研ぎ澄まされ、

五感がよく働き、

いつもおいしい料理が作れるようになるのは間違いないと
私は思っています。



どうぞ
自然の恵みと生産者のたゆまぬ労力と汗で出来た
アサクラのアイテムを


これからも末永く、ご愛用いただけましたら
嬉しいです。


G様にもこのようなきっかけを作っていただき
心から改めて感謝申し上げます。



長文、最後までお読みいただきまして
本当にありがとうございます!


                朝倉玲子












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新商品! ファッロ全粒リングイネ!!

アサクラパスタ新発売の
ファッロ全粒小麦リングイネ、
入荷したばかり
食べてみました!

すでにカムット小麦リングイネは
アサクラ人気アイテムとしてございますが、

リングイネ食べたことない方、
リングイネの美味しさ
是非カムットでお楽しみいただきたいです。

スパゲッティがおいしいのは言うまでもありませんが、

それぞれの型は

食感、
かみごたえ、
ソースのからみ

が違い、
イタリア人は

同じ粉でも型が違うと、

味が違う!
と表現するほどです。

リングイネ、
どうぞまだの方はお試し下さい!

さて、
話は戻し、

ファッロ小麦リングイネ。
しかも全粒。

全粒はそもそも、
イタリア人はあまり食べません。

自然派の人のみ食べますが、
全粒でおいしいパスタは
なかなかありません、

ショートパスタならまだしも
ロングは〜

もそもそ感が強い。

アサクラパスタの麺工房のマリオさんは、

高温乾燥の全粒パスタは、
フスマ部分が焦げているため

もそもそもするし
消化悪く、
腸を傷つける、

善いようで悪い。

と言います。

しかし、
このファッロ小麦のリングイネは
マリオ工房の低温乾燥で、

そのようなことがなく、

味もあっさり、
今迄の全粒とは味わいが違います。

このファッロ小麦は
マリオさんが長年扱ってきたファッロの中でも

最上級の品質、おいしさと、
力を込めて言うので、

じゃ、
アサクラ用に確保して!と
お願いし、
リングイネ型がいいなと、
指定し、つくってもらいました。

このファッロの生産者はウンブリア州、
こちらも標高900m以上ある山の上の
ファッロに向く気候風土だそうです。

このような背景のある
ファッロ小麦全粒リングイネ。

是非お試し下さいね。

もちろん全粒だから、
小麦胚乳、胚芽、外皮
全部丸ごとパスタになっております〜

まさにホールフード!




ここからは写真と共に説明いたします。

チョコレート色のファッロ小麦リングイネ。
みためも、通常のファッロ全粒のパスタと違うのがわかります
(わたしが)見るからにおいしそうです。って自画自賛。

パスタの色

ロングはタリアテッレ(幅広麺)以外アサクラはすべてテフロン型をしてしています。
なんてったって、ロングはテフロン抜きが食感が抜群。

パスタ

大鍋にたっぷりのお湯でゆでました。まるでそば!
低温乾燥なのでそば湯のようにお湯が濁ります。
ゆで時間8分とありますが、5分強でゆであがりました。
必ず、ゆで加減を早めにみて、確認してください。
(お湯の量によりゆで上がりが変わります
なるべくたっぷりのお湯でゆでてください)

茹で方

塩味のズッキーニソース
三つ作ったうちの一番人気(家族6人で)

ズッキーニ

ズッキーニのパスタ

キャベツとアンチョビー
これは麺がアンチョビオイルの旨みを全部吸っている。
五分搗きや七分搗きのパスタへのソースの絡みとまったく異なります!
トマトソース類は向かないと思います。

キャベツとアンチョビパスタ

庭のミニトマトとバジルとコンチェントとオルチョのシンプルソース。
火に通しません、オルチョの量わかりますか?
このぐらいないと、ソースに和えてから麺がくっつきますよ!
このソースは超簡単。
時間ない時いいね。
丘ポモでも火を通さずにこの方法でOK.もっと簡単。

ミニトマトソース

ということで、
このパスタは必ず塩味、オイルベースソースで!

みなさまに美味しく召し上がっていただけますように!






















アサクラパスタを【炊く】2

たまたまみていたTV.たけしの病気のメカニズムを解説する番組。名前は忘れた。

そこで脳梗塞がどうのようにしてなるかを説明してた。
そうそうもともとは『手足のしびれ』は大きな病気の前兆、っていうテーマだったと思う。
なかなか面白かったのであるが、

脳梗塞の大きな原因として『食生活のみだれ』をあげていた。

『脂っこいもの』『塩分』が槍玉に挙げられていた。

まあ、この件についてはおいといて、

最後に減塩の為のレシピを紹介していてびっくりした。


ココのところ、震災から学んだこと、気がついたこと、
乾麺、パスタもその一つだが大量のお湯でゆでなければならない方法だと
折角の長期保存でもしものときの保存食となりえるものだが

『大量のお湯で茹でる』はなんとかならないかな~と。

そして【炊く】という方法をひらめき、ショート麺ではかなりうまくいったのだが、

この番組の中でロングパスタを上手に減塩料理に利用していた。

奥園さんという管理栄養士の方が紹介されており、
こりゃいい!と私も今日の夕飯時にちょっくらやってみたのでありま~す。

奥園さんのそのもののレシピを応用しアレンジしてあります。
それを今日はご紹介しましょう。


特別に材料は用意できなかったので
家にあるもの。

【材料】
新玉ねぎ 小2個
アスパラ 太め1本
生活クラブのロースハム 2枚
干しいたけ 小2枚
塩    小さじ1/3
水    400cc~
オルチョ 小さじ2
アサクラパスタ・カムット1.8mm 一人分(80g程度)
醤油    少々


【つくり方】所要時間15分程度

1)フライパンに切った玉ねぎ(これはいつもの逆で繊維にそってスライス)

2)アスパラはスライス

3)干椎茸は袋に入れて硬い棒で細かくつぶしておく
4)ハムは千切り

5)フライパンに玉ねぎ・ハム・干椎茸のつぶしたの・水・塩、オルチョを入れてふたをして煮立てる
(水分がなるべく蒸発しないようにする)

6)3-4分ほど煮て大体野菜が煮えたらカムット1.8mmを二等分に折り上から入れる
麺投入
パスタの外側を見てください、かなりの水気がありますよ。
この水分を麺に吸わせて丁度よく煮えるようにするのです。

7)麺を入れたらざっと具と汁気を麺に絡めるようにし、ふたをしてアルデンテになる時間(カムット1.8mmは8分)を目安に火を入れていく(火加減は中火よりやや弱火)

8)たまに箸でかき混ぜ、麺がくっつかないようにほぐす
(始めはくっつきやすいが、やわらかくなってくると箸でほぐしやすくなる)
途中でスライスしたアスパラも加える

9)6分程度煮たら麺を味見し、アルデンテに火が入るまで注意する
(この時水分がないようなら水を足してもOK)

麺完成直前
野菜のスープが麺に全部吸われて完成直前。

10)アルデンテに麺に火が通ったら最後に醤油を回しいれる

完成2

こんな風になりました、和風パスタです。
黒っぽい点は干し椎茸。

今日は旨みの元に椎茸と子どもがいたのでハムを入れましたが
ハムはやめて塩漬けケッパーでもいいな~と思った。

醤油でなく、煮始めのときに完熟トマトとケッパーをはじめから入れると
もう『イタリアン』になるはず!(週末は東京なので帰ったらすぐやろ!イタリアンバージョン)

結論!


水分のたっぷりのスープを作り、そのなかにロングパスタを二等分していれて
アルデンテになる時間で蒸し煮、時々かき混ぜて麺がくっつかないようにする。


注意!

アサクラパスタは超やわらかいので
投入した後、くっつきやすい(やわらかいのですぐ表面が溶け出すため)
しかし、始めはくっついていても箸で時々ほぐすように『具』『スープ』と混ぜ込むようにすると
麺はばらばらに離れます。


是非試してみてください!

夕飯はもちろん『ご飯』だったんですが、
この和風パスタからなくなってしまった今夜の我が家の食卓。


小2のミカは、

『やっぱりマリオさんのパスタはおいしいね~』


だって!(笑)






パスタを【炊く】

イタリア料理の魅力はいろいろです。

●鍋一つでできる

●調理をする上で材料を無駄なく使える

●だしをとらなくていい

●たくさんの調味料を必要としない


などなど意外に【エコ】料理なのです。


が!

一つ欠点を挙げるとしたら


パスタを茹でるときに大量のお湯を使わなければないこと。


これはパスタを茹でるとともに


★青菜やじゃがいも、カリフラワーなどの茹で野菜のために使う

★パスタに含まれる小麦成分は油分を洗い流すのに最適なので洗い物に使う

★アサクラパスタの場合は茹で汁もうまいのでそのまま飲む


な~んてことも出来るのですが、



先の震災で『水』や『ガス』『電気』に不自由があり、
東日本の方はそのありがたさを実感されたことでしょう。


ガスや水を大量に使う【パスタを茹でる】はなんとかならないかな~と
思っておりましたが


ある人が


『お米は必要最低限の水だけで火が通るから調理法としてはこういう非常時にはやっぱりいいね』


というのを聞いて


そうだ!


パスタも炊いてみたらどうか?


とひらめきました。



そしてやってみたらうまくいったのだわ~~~これが!





アサクラパスタは味がいいので、茹でるより炊くと味が濃厚になりよりおいしい。

何度か実験してみましたが


『鍋』がかなりの部分で火の通り方に影響するので


どんな鍋でやるかで



『水』


『炊き時間』
『蒸らし時間』






変わります。



下記HPに実際の炊き方と注意をアップしましたので
見てね。
http://www.orcio.jp/pastificio.htm


炊いてみたら、じゃあ


『炊き込みパスタ』(味をつけたもの)



もできるかも!
と思ってやってみたら


これもなかなかグーでした。
あわせてみてくださいね。

そしてこれを元にご自分で工夫してみてください。



何度か挑戦してご自分ちの鍋で按配のいい加減で炊いて美味しく食べてくださいね。


スパゲッティ・ポモドーロの検証

ほんのりカムット檸檬(リモーネ)では盛り上がったこのブログ~

さて、次は同時に入荷したポモドーロパスタについて書きたいと思う。



『Pomodoro』 イタリア語のポモドーロはトマトのこと。

スパゲッティポモドーロはその名のとおり、トマトが練り込んである。



しかも!世界初!(たぶん)


古代小麦カムットに練り込んであります。


カムットやファッロなど古代小麦の良さはもうご存知の方も多いと思いますが、
食べ続けると身体が欲求する小麦なのです。


さて、このトマト練り込みのポモドーロスパゲッティ。


何名かの方から質問・問い合わせがありました。
練り込みパスタって、あるようであんまりない。


トマト練り込みも、日本ではあんまり見ませんよね?(リモーネも同じく)

イカ墨や~バジル~唐辛子はあったりするかも。


あんまり考えずお買い物かごに入れて~
さてどんなソースと合わせりゃいいの?


と購入したポモドーロスパゲッティを手のひらの乗せてはたと気がつくのだろう(笑)


どんなソースに合うか?


自分で探し工夫する楽しみもありますが、


レシピの前にポモドーロスパゲッティの茹で方を検証してみたいと思います。


ちなみに乾麺の状態はこんなかんじ
tomato.jpg
南イタリア産のオーガニックのトマトが2%練り込んであります

まず


【茹で方】

●沸騰したたっぷりの湯に塩を0.5%(この麺に関してはもう少し少なくてもOK)
●ぐらぐら湯だっている中に麺を投入
●箸でざっと麺をばらけさせてやや強火でゆでる
●たまに箸でかき混ぜる
7-8分の境で一気に火が通るので油断は禁物
●必ずゆだったと思ったら一本実際に味わってみて加減をみる
 もうちょっとというところでザルにあげる
●好みのソースに合えてできあがり


とまあこんな具合。
基本的に他のアサクラパスタと同じです。





今回の質問・問い合わせ

結局、うまくいかなかったという内容。



この原因はただ一つ!


では~ここでお客様とのメールのやり取りを実際に書いてみましょう。


【Question・お客様Yさん】
ところで
檸檬(リモーネ)おいしそうですね。
トマトの方、何回か試しましたが、麺が柔らかくなりすぎ、うまくいきません...
コツを教えてください。

【Anser・ワタクシ】
これは完璧、茹でるときのお湯が少ない、のです。
且つ、鍋が麺の量に対して小さすぎる、です。


カムットの練り込みですので
基本的に通常のものと変りないと思います。

ご注意下さい、
この麺は低温乾燥なので麺が柔らかく、
まるで生蕎麦を茹でる感覚なのです。

生蕎麦は茹でると麺の打ち粉も、そして麺の表面がお湯に溶け出し、
蕎麦湯ができます。

またお湯が少ないと、麺を投入してから再沸騰するまでに時間がかかるので
それだけ長いこと、お湯の中に麺が浸かった状態になる、余計表面が溶け出します。
しかも表面だけ煮えて中が煮えない状態。

通常のカムット、ファッロも同じで
表面が溶け出しますのでお湯がないとその濃度が濃くなります。

練り込みがないとお湯は蕎麦湯のように白~っぽくなりますが
トマトは赤っぽくなります。

上記を踏まえ、

麺が柔らかくなりすぎるのです。

蕎麦もうどんもたっぷりのお湯で泳がすようにゆでますよね、

アサクラパスタもアレに近い状態が理想です。

是非、これを踏まえて再度挑戦してみてください。
このとおりで出来なかったら、すぐ熊本行って検証したいと思います。


以上

とまあこんな感じです。


さらに
【responsYさまより】

パスタのお湯の量、鍋ともに、ご指摘の通りでした~

すごい!!!

ありがとうございました。
もう一度、やってみま~す。


以上やりとりでした。



最近になって確信していることがあります。


それはパスタを茹でるときの鍋の大きさとお湯の量。

ワタクシの想定外の小さい鍋、少ないお湯、でほとんどの方がパスタを茹でてるってこと。



それは一般パスタがそれでそれなりにおいしいパスタができるからだ。
ワタクシ、イタリアに住んでるときも


『意外に小さな鍋で、少ない量のお湯でいいんだ!』と
現地のおっかさんたちがパスタを茹でるのをみて

『たっぷりの湯なんて必要ないんだ!本場は!』と

この目で見て思ったのです。


しかし!


本場のイタリア人も高温乾燥パスタに食べ慣れてしまっており、


高温パスタはプラスチックのようにカチカチ。
低温乾燥パスタのように気を配る必要がない。

茹でて時間が経ってもアルデンテが持続する・・・


これは!


含有するタンパク質がカチカチに固まってしまっており
つまり!身体に入ってから大変な負担を強いられることになるのです。



しかし~大量生産品~価格が安い!


みんな、そっちに目が行く!


低温乾燥麺はどんどん消えていく~~~~



日本人も低温乾燥パスタはほとんど知らない!


超少ないお湯でパスタを茹でている!


と悪循環なのですね~



本題からかなりそれましたが、


ポモドーロスパゲッティですが、どんなソースと合うのか?


食べるとそのものがとても甘い。
カムット小麦はもともと甘い小麦ですが、トマトが入っていることにより、より甘い。


ですので~それだけでうまいのです!


ソースがいらない!


今日は友人N嬢から教えて貰った食べ方をやってみました~


トマト茹でたて
ゆでただけはこんなかんじ。

これだけたべてもおいし~

今日はこれにオルチョをからめて


トマト完成
ほんの少々のパルミジャーノを削ったのをあしらっただけ。


おいしいのなんの。しあわせ~


甘さがじわ~っと。


ひとりご飯、時間がないときにとても重宝するレシピです。



是非お試しを~
特にご購入になったあなた!

やらなきゃ損よ。


おすすめのレシピ、こんな食べ方~~是非投稿下さい!












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