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最高のまかない 「海老とズッキーニのソース」

こんにちは、スタッフ林です。

以前、ブログにパプアニューギニア海産のことをご紹介したのを覚えてらっしゃるでしょうか。→ 記事

スタッフ他地元のお客様と共同購入した海老で、朝倉がまかないをつくってくれました。
少し前になるのですが、ご紹介します。


042_convert_20120808093956.jpg


海老は殻をとってコンチェントラートデルマーレを少しもみこんでおきます。
ズッキーニは薄くスライス。
つぶしたにんにく、ズッキーニ、コンチェントラートデルマーレ、オルチョを加えて火をつけます。
木べらでいため、かなりしんなりしてきたら、蒸し煮ができるくらいほんの少々水を加え、ふたをして煮ます。
ズッキーニがやわらかくなってから、海老を加えて3分ほど蓋をして煮て、コンチェントラートデルマーレで味を調えてできあがり。

ファッロのロングスパゲッティにあえていただきました。

今回は贅沢にもアサクラオイルでつくったので、ほんとうに日本一豪華なまかないではと思えるおいしさ!

朝倉曰く、パプアニューギニア海産さんの海老は、はらわたが違うと。養殖とちがいこちらはきれいな緑色。品質のよさがよくわかります。
ズッキーニは風来さんのもの。とろりしたズッキーニは絶品です。これだけのソースでもパスタをおいしく召し上がれます。


ブログ記事とあわせてこちらのレシピは「オルチョ通信6月号」の2枚目でご紹介しています。

海老のレシピを含め、新しいレシピは月に2つほどアップしています。
こちらもあわせてお料理の参考にしていただければと思います。 → レシピ






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秋晴れパスタランチ

今日の日曜日は全国的に晴れ、そして空気もすがすがしい‘秋晴れ‘?
でしたね~

ちょっと前まで猛暑だったのに、この突然の‘秋‘さ加減は!?
日中は汗ばむ陽気の会津。

家の掃除、そして倉庫の掃除を二人の姪っ子たちとやってきました。
沢山働いたので腹が減る~~


昼ご飯は簡単&うまい、我が家の定番超簡単パスタにしました!

パスタ縮小

家にあった自然栽培のミニトマトたっぷりとイタリアンパセリをメイッパイ刻んで~
ボールに入れたら塩少々と今日はアサクラオイルで和えます。
アサクラオイルはたっぷり~贅沢に~

ツナがあったのでそれも調味料的に少々加え~~出来上がり!!!


今日はカムット小麦の1.8mmをたっぷりの湯でアルデンテに。
6歳4歳の姪っ子二人を含めて5名分、400g茹でました。

熱々のパスタにトマトとツナのソース(冷たい)を和えます~~~
さっと~からめるだけ~

涼しげなソースであっさりあじ、トマトももう最後かもね~
今年で食べ納めのトマトパスタでした~







旬のお味

この時期のイタリアン講習会、特にベジタリアンの講習は何を作るかで頭を悩ませる。

なぜかって言うと、野菜の端境期(はさかいき)だから。

冬野菜が終わって次〈夏もの野菜)までこれといった旬のイタリアン向きの素材がイマイチなのだ。

あるのは葉っぱもん、もしくは山菜~~~山菜よ~~~

山菜はやっぱりおひたし、天ぷらでしょ!
(到来モノやその辺の八百屋にいま山のように出てる)


そういう中での心強い助っ人、この時期の一番の旬の素材が

‘新玉ねぎ‘なのです~~~


これはうまい!新玉ねぎのみずみずしさは

長い長い冬を終えかさかさに乾いた私の細胞に染み入るような〈見ているだけで)
みずみずしさだ。(もちろんあの黄色っぽい皮をむいたあとね)

白い肌、みずみずしい肌、

お味もやさし~ほんの少しの辛味、これがまたいいんだ!


そんな中で一押しレシピが下記

090428_111847.jpg

★新玉ねぎのグラタン風スープ

材料は

新玉ねぎ
オルチョ

バケット〈超薄切り)
とけるチーズ

にんにく
パセリ


■つくり方

新玉は繊維に直角に極薄スライス
鍋に入れてオルチョを加え(全体がうっすらとオイルでからまる量)
塩も入れて炒める。

じりじり~というぐらいの火加減で
よ~く炒めるのだけがコツ


しっとりしてきて透明感が出てきたら
味を見る

玉ねぎの旨みと甘味がでてきたらOK
水をひたひた加えてふたをして15‐20分程煮る


最後に塩加減を見て調整。

薄くきったバケットをカリカリにトーストし、にんにくをこすりつける
鍋に重ならないように浮かせて上にチーズを盛る

蓋をして蒸らしてチーズがとけたら出来上がり。


玉ねぎたっぷりの玉ねぎを食べるスープと言った方がいいかも。

水でなくて白インゲンマメ(銀手亡)などを水煮したものを煮汁ごと入れてもよい。


おいしいよ~

水を入れる前の玉ねぎのおいしいこと!


これをトーストパンに乗っけて食べてもグ~なのです。

※HPレシピにもありますPDFで印字できるようにもなってます~



かぶがうまい!

かぶ
かぶがど~んと送られてきた!
きゃ~~あまりに大量!

こりゃすぐ食べなければ!と強迫観念に襲われるほどの量!
大きいの小さいのいろいろ。

かぶってどうやって食べます?

漬物?
甘酢漬け?
クリーム煮?
そぼろアンかけ?

かぶそのもの味って独特なものです。
‘かぶ~~~って味で他のどの野菜にもない。

しかし野菜って色々ありますが
それぞれにそれぞれの味があるものです。

この野菜とあの野菜が似た味、ってのは考えるとほぼございません。(でしょ?)

かぶに話は戻しますが
このかぶは母体選別(自家採取の種とりのため)ではじかれたものだそうで
うちに大量に回ってきました。

この‘母体選別‘ってのもワタクシ新聞でも強調され公にされちまいましたが
44年生きてきて初めて聞く言葉でありました。

詳しくはこちらを見て(面白いです)
サンスマイルさんブログ

かぶってのはいい種を取る為に抜いたかぶを選別し良いのだけを植え替えるそうで
驚くのは抜いたかぶをまた植えかえるってこと。

根が張って春には花が咲くそうです。
そしてトウが立って種を取るんですね。

タネは通常タネ屋で売ってる種はFI(エフワン)と呼ばれスーパーカーのこっちゃありません。
Filial -1 親から1世代の、という意味で
一代しか交配しないタネなのです。これは品種改良してこのように種を操作します。
これを植えると均一に芽が出て実がなります。見事になります。

しかし二代目になると(トウが立って種取したとして)品種改良される前の元になるタネの特性が出たりして均一にはなりません。

農家の方は均一のほうが楽なので毎年種を買って畑に種を蒔くのです。これが普通です。

この母体選別して種取するのは固定種といわれ長くタネを土に蒔き土地柄に合ったタネになっています。‘在来種の野菜‘なんてありますがこれらは種取してタネを代代伝えてきた賜物です。

この在来種‘みやまかぶ‘というそうでそのはじかれはしましたがおいしいかぶとのことで
私は早速ポタージュにしてみました!

かぶポタージュ

お気に入りのマスタークックの土鍋で煮ました。
くつくつくつくつ~~

【作り方】
かぶ 3個
玉ねぎ 1/3個
オルチョ 大さじ2
塩  小匙1
水  350-400cc

①かぶと玉ねぎは小さく薄くスライスする
②鍋(なるべく厚手の鍋)にオルチョを入れかぶも玉ねぎも入れる
③塩も入れて弱火でじっくり炒める
④かぶが半量ぐらいまでになったら水を入れて蓋をして15~20分煮る
⑤塩味を見て丁度良く調整する
⑥ミキサーでとろとろにする
⑦温めて更に注ぐ
⑧パセリのみじん切りやオルチョをかけて出来上がり~~

驚くほどのおいしさです。
このかぶのお蔭でここ毎日、このかぶを作って講習会やってます。
みな感激のあじです~~ほんとだってば!







2008年8月30日(土)トマトソースベースづくり

今日はトマトが手に入りました。
会津高田・自然塾さんの無農薬のはねだしトマト。

トマトは完熟するまで木にならせておくと必ず収穫時に出荷できない‘割れ‘‘キズモノ‘がでます。
それを安くわけてもらうのです!

トマトソースベースはそういうのでやらないとあわない
(これは作り方をみて出来上がる量を知ればわかります)
しかし安いトマトが手に入ったら是非やっていただきたい。

自家製のは添加物‘ゼロ‘味も買ったものにはないおいしさがあります。

トマト

今日は天候不順でトマトのなりがストップしたようで
予定の半分の量約15kg位。

■トマトソースベースの作り方■(永久保存版)

①まずトマトをよく洗いへたの部分や食べられない部分(例えば黒い傷のようなものなど)を取り除く

②下記のように大鍋を用意しトマトをヘタを下にし
手でつぶす(中の繊維を崩す要領・つぶしすぎに注意)

つぶし

③鍋にぎゅうぎゅう詰めにトマトを入れていく
最後に玉葱のザクギリ、塩を入れて落し蓋をしてさらにふたをして火をつける(蒸し煮の状態にする)

トマト 玉葱 塩 OK

④つぶしたトマトの汁が下のほうから沸いてくるので沸いたらきっかり15分
加熱用のサンマルツァーノ系なら20分中火で煮る
※沸いてくるまで注意深くする・下のほうで沸いてくるので見逃さないようにする

⑤15分たったら火を止めふたと落し蓋を取り除いて冷えるまで放置する

冷えたらザルにあける(透明な水がかなりあがっているがこれは使用しない・捨てる
-捨てるのがもったいない場合はペットボトルなどに入れ冷やして飲むか、カレーやミネストローネの時の水の変わりに使用する)

時間がない場合は冷えるまで待たずすぐざるにとってもよい

ザルに

⑥写真がザルにあけた状態・果肉だけが残る
これを漉す

ムーランで漉し中

金ザルなどでもできるが時間がかかる
この機械はムーランといい、ピューレ状にするもの。
くるくる回すと下に果肉のピューレが下に落ち上にトマトの皮とたねが残るようになっている
(めちゃ便利です)

ピューレ

下に漉されたのがこれ。ピューレ状のトマト

これで出来上がり
冷蔵庫で1週間しか持ちません。
長期保存する場合はジップロックに入れ冷凍、
または瓶に入れて煮沸消毒
※煮沸消毒の仕方
清潔なビンにトマトソースを入れ金のふたをきつくする
鍋に瓶を入れ水を瓶が全部かぶるまで入れる
火をつけて沸騰したら30分煮る
30分たったら火を止めそのまま放置・冷えるまでそのままにしておく
冷えたら出来上がり。完全密封完了。

完成品

上記写真は煮沸消毒した完成品。
常温で6ヶ月から1年はもちます。

15kgのトマトで約4リットルほどのトマトソースが出来ました。
これしか出来ないのです。ですのでやるときは最低4kgぐらいでやってください
4kgはトマトの箱ありますね、あれで一箱分です。

これはこのまま食べるものではありません。
ですので私は勝手に‘トマトソースベース‘と命名しました!

調理例
●シンプルトマトソース
フライパンにトマトソースベース・オルチョ・塩・野生のオレガノ・にんにくを入れ火をつけて4-5分乳化させてパスタソースなどに

●ピッツァソース
上記と同じものを混ぜるだけ、本場ナポリのピザ屋もこのようにして煮込まずつくります

●その他いろいろな料理に
トマトの水煮缶のもっと濃厚でおいしいものと思ってください。
水煮缶でできるものを考えればわかりますよね。

煮る時は玉葱のザクギリを入れますが日本のトマトは酸味が強いので玉葱を少々入れて
その酸味消しです。くれぐれも入れ過ぎないように

■トマトソースベース分量■
トマト4kg 玉葱 1/2個(適宜) 塩 大さじ1






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