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2008年8月30日(土)トマトソースベースづくり

今日はトマトが手に入りました。
会津高田・自然塾さんの無農薬のはねだしトマト。

トマトは完熟するまで木にならせておくと必ず収穫時に出荷できない‘割れ‘‘キズモノ‘がでます。
それを安くわけてもらうのです!

トマトソースベースはそういうのでやらないとあわない
(これは作り方をみて出来上がる量を知ればわかります)
しかし安いトマトが手に入ったら是非やっていただきたい。

自家製のは添加物‘ゼロ‘味も買ったものにはないおいしさがあります。

トマト

今日は天候不順でトマトのなりがストップしたようで
予定の半分の量約15kg位。

■トマトソースベースの作り方■(永久保存版)

①まずトマトをよく洗いへたの部分や食べられない部分(例えば黒い傷のようなものなど)を取り除く

②下記のように大鍋を用意しトマトをヘタを下にし
手でつぶす(中の繊維を崩す要領・つぶしすぎに注意)

つぶし

③鍋にぎゅうぎゅう詰めにトマトを入れていく
最後に玉葱のザクギリ、塩を入れて落し蓋をしてさらにふたをして火をつける(蒸し煮の状態にする)

トマト 玉葱 塩 OK

④つぶしたトマトの汁が下のほうから沸いてくるので沸いたらきっかり15分
加熱用のサンマルツァーノ系なら20分中火で煮る
※沸いてくるまで注意深くする・下のほうで沸いてくるので見逃さないようにする

⑤15分たったら火を止めふたと落し蓋を取り除いて冷えるまで放置する

冷えたらザルにあける(透明な水がかなりあがっているがこれは使用しない・捨てる
-捨てるのがもったいない場合はペットボトルなどに入れ冷やして飲むか、カレーやミネストローネの時の水の変わりに使用する)

時間がない場合は冷えるまで待たずすぐざるにとってもよい

ザルに

⑥写真がザルにあけた状態・果肉だけが残る
これを漉す

ムーランで漉し中

金ザルなどでもできるが時間がかかる
この機械はムーランといい、ピューレ状にするもの。
くるくる回すと下に果肉のピューレが下に落ち上にトマトの皮とたねが残るようになっている
(めちゃ便利です)

ピューレ

下に漉されたのがこれ。ピューレ状のトマト

これで出来上がり
冷蔵庫で1週間しか持ちません。
長期保存する場合はジップロックに入れ冷凍、
または瓶に入れて煮沸消毒
※煮沸消毒の仕方
清潔なビンにトマトソースを入れ金のふたをきつくする
鍋に瓶を入れ水を瓶が全部かぶるまで入れる
火をつけて沸騰したら30分煮る
30分たったら火を止めそのまま放置・冷えるまでそのままにしておく
冷えたら出来上がり。完全密封完了。

完成品

上記写真は煮沸消毒した完成品。
常温で6ヶ月から1年はもちます。

15kgのトマトで約4リットルほどのトマトソースが出来ました。
これしか出来ないのです。ですのでやるときは最低4kgぐらいでやってください
4kgはトマトの箱ありますね、あれで一箱分です。

これはこのまま食べるものではありません。
ですので私は勝手に‘トマトソースベース‘と命名しました!

調理例
●シンプルトマトソース
フライパンにトマトソースベース・オルチョ・塩・野生のオレガノ・にんにくを入れ火をつけて4-5分乳化させてパスタソースなどに

●ピッツァソース
上記と同じものを混ぜるだけ、本場ナポリのピザ屋もこのようにして煮込まずつくります

●その他いろいろな料理に
トマトの水煮缶のもっと濃厚でおいしいものと思ってください。
水煮缶でできるものを考えればわかりますよね。

煮る時は玉葱のザクギリを入れますが日本のトマトは酸味が強いので玉葱を少々入れて
その酸味消しです。くれぐれも入れ過ぎないように

■トマトソースベース分量■
トマト4kg 玉葱 1/2個(適宜) 塩 大さじ1






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