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出汁(だし)とり教室・一にも二にも材料!

私は素人です。
出汁とり、きっと日本調理の世界ではいろいろな方法があるのでしょう。
頭でいろいろなことを想像し出汁とり教室に挑みました。

教室の講師は
引頭佐知先生。日本料理をご自宅で教えてらっしゃる方です。
先生とともに鰹節屋さんのタイコウ・稲葉さんも同席、
出汁の一番の要・材料の昆布と鰹節についてのレクチャーがありました。

これが非常に興味深く、
おいしい出汁をとる秘訣は一にも二にも材料にあることがお二人の話からわかります。

【昆布】
羅臼・利尻・日高・真昆布、いずれも北海道産が良く出汁はやはりよく出るとのこと。
細かくいうとそれぞれの浜によっても昆布の良し悪しが変わってくるという。
もっと細かく分けると生産者単位で良し悪しがあるという。

昆布は二年以上置いたものからおいしくなるそうだ。
そして昆布は置けば置くほどおいしいらしく賞味期限は気にしなくていいとのこと。
(しかし長く置くと塩気が強くなるそうです)

そして引頭先生が一番おすすめが北海道・川汲(かっくみ)浜で採れた天然真昆布だそうで
浜の環境・海流・プランクトンなどの影響で味・香り・栄養価仕上がりが最高だそうです。
先生はいろいろ昆布を使ったがこれが日本一とおっしゃっていました。

小さく切ったものを皆で試食。
ほのかな旨みがかめばかむほど強くなるがいやみな感じがしない。
あくまで上品なうまさと甘味の昆布だ。

どんな出汁が出るのか、噛みながら期待がわいてくる。

鰹節屋タイコウの稲葉さんもこの真昆布に出会って感動したとおっしゃってました。
ますます期待が~~~


次に鰹節については専門家・稲葉さんのお話。
【鰹節】

カツオは天然の魚ですよね。
鰹節はカツオから出来るわけだが、こちらも昆布同様、どういう風に作られたか、によって
製品の質の良し悪しに大きく差が出るという。

海の中にいるカツオは皆同じ条件。多少脂のノリが違ったりするが
なにがカツオ節になる為に重要かというと

カツオをどういう風に釣るか?から始まるという。

通常の鰹節用のカツオは巻網で一挙にがっと捕獲するそうで
タイコウの稲葉さんが仕入れるカツオはそういうカツオは一切仕入れず
全部一本釣りなのだそうだ。

この一本釣りできる漁師さんがどんどん減っているという。

なぜ一本釣りがいいのか?

巻網漁のカツオは絶命するまでに網の中で苦しんで絶命します。その間に乳酸が体内
に発生し、かつお節になったときにうま味以上に酸味(スッパイ)が強く出るかつお
節となるそうだ。

一方、一本釣りの方は釣られて絶命するまでの時間が短い。
乳酸が出ずに死後硬直がありそこからイノシン酸に始まる旨みが出るそうだ。


この差は大きく、だから妥協は出来ないと、一本釣りのカツオにこだわっている。

そのようにして釣ったカツオは加工されるわけだが
これが途方もない時間と手間がかかっているのです。

本物の鰹節は約6ヶ月かけて出来上がる。
もっとも特徴があるのが鰹節はカビをわざとにつけるって工程。

全部説明すると大変なのではしょりますが、
とにかくこだわったタイコウの鰹節の話を聞いてて思ったのが

なんでも原材料ってのはビオかそうでないか、天然か養殖か、などと
こだわりもわかりやすいのですが一番大事なのは原材料をどう加工するか?

が一番大きいと思う。
オリーブオイルも、パスタも皆同じだ。

製造者・生産者はそれぞれのこだわりがありどこで線引きをするか、こだわるか、妥協するか、
それぞれだが、

それを人に紹介する立場の私や(オリーブ屋・パスタ屋として)鰹節屋さん
昆布屋さんは‘目利き‘にならなければならないと思う。

タイコウの稲葉さんはまさに鰹節にかけては目利き・プロフェッショナルだ。
お話を聞いているとこだわりが凄くてこんな鰹節で出汁をとったらどんなのか?

目利き・プロの話は胸にずし~んと響くものがあります。

一時間半のレクチャーを聞き更にどんな出汁が味わえるのかが楽しみになってきた。
さていよいよそれらの日本一の(話を聞くと結局二つの素材は日本一の材料だ)素材二つでとる
出汁のとり方。

隣の部屋へ移動すると引頭先生が三つの卓上コンロに三つの鍋を載せ
出汁とり比べがやっと始まった。





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