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出汁(だし)とり教室・だしのとり方の実際

さ~ていよいよ本題。

引頭佐知先生の指導のもと、テーブルに3つ卓上コンロが置かれ
その上に雪平鍋3つがそれぞれ置いてあります。

■基本のだし
【分量】
天然真昆布 10g
鰹節     15g
水       5カップ

これが基本となります。

どうして三つあるかっていうと、先ほどの1時間半のレクチャーにて
本物の昆布の話、鰹節の話がどうやってできるか?を知り
またそうでないものについての説明もありました。

昆布は北海道産が良く出汁が出るとのこと、しかも浜によって生産者によって
出来が変わってくると説明がありました。

鰹節は晴海の鰹節屋タイコウの稲葉さんは一本釣りにこだわっており。稲葉さん曰く
そうでないものは明らかに鰹節、出汁をとったときに味にあらわれるとのこと。

実際、普通の鰹節(巻網・製造に関してもそれなりのもの-それなりとはネガティブにです)
とどう違うんだ!ってそこまで説明されて飲み比べしてみてぇ~~~っとなるわけです。

声に出したわけではありませんがちゃんと先生はそのために3つの鍋を用意していたわけです。

同じ分量・天然真昆布10g/鰹節15g/水5カップ ね。

昆布と水は同一のもので鰹節の違いを知るために3種の鰹節でそれぞれ味くらべ。

一つ目の鍋はは 『普通のそこらへんの鰹節』
(あっこれは普通といっても先生の家の近くの自然食品店で購入してきたものです-自然食品店で売ってる鰹節ってどこがいいんだろう?どこで線引きして自然食品店で売ってんでしょうね?これは味見した後で沸いてくる疑問)

二つ目の鍋は タイコウの製品『だしはこれ』(商品名)枕崎産・荒節

三つ目の鍋は 同じくタイコウの製品『花くらべ』(同じく商品名)枕崎産・極上の仕上げ節

【出汁のとり方】

①鍋に水・昆布を入れ火をつけます。10分ほどかけて沸騰させます。ということは火加減は弱火。

②水が温まってくると昆布も吸水しだんだん大きくなって端をよく見ていると昆布の切り口から旨み成分がぶくぶく出てくるのがわかります(こんなのはじめて見た!)

昆布煮出し中

上の写真、切り口に白いもんが見えるでしょ?これが噴出してるところ。

③沸騰したら昆布を取り出して、火を止めて大さじ1の水を加える(白い泡ブク・あくは取り除く)

④鰹節をここで投入。そのまま1分から1分20秒そのまま放置

~ボールの上に盆ザルを置いてぬれ布巾をかけたものを用意する~

⑤時間がたったらぬれ布巾の上から漉す
かつお 漉し

ここで普通は、`鰹節の臭みが出るため布巾は丸めて出汁を絞らない‘というお約束があるそうだ。
第一番目の出汁・普通の『自然食品店で購入鰹節』は基本にのっとって絞らずに
そのまま下に流れたもののみを吸い物に調味する

吸い物の味付けとして
●塩 小匙1
●薄口醤油 小匙1

で調味する。

‘お~~~すいもんの味だ!うまい!‘ と私は声に出して言いました。
タイコウの稲葉さんは苦笑いしてたな~~~


次にタイコウの荒節原料の『だしはこれ』で。
同じように昆布を処理し、鰹節を入れ、ざる・布巾で漉す。
このとき、稲葉さん。
‘うちの鰹節はぎゅっと布巾を丸めて絞っても変な臭みが出ないから絞りきって出汁をとってOK`

布巾を丸めて最後の一滴まで出汁を絞る。
同じように塩・薄口醤油で味付けしまた銘々味を見る

‘きゃ~~もっとうまい!こちらを飲んでみると先ほどのが薄っぺらい味、
『だしはこれ』がもっと品のある味に感じられる。もう一つランク上の味だ。

ここでまたさっきの普通の『自然食品店で購入鰹節』からとった吸い物を飲みなおすと
もちろん冷えており、ぴちぴち飲んでみるとアツアツの一口目のおいしさはぶっ飛んでた。

旨みも消え去り、生臭身だけが残ってる。

私は声に出して‘こっちは冷えるとボロがでますね~‘
稲葉さんは笑ってましたが教室参加のみなも一様にうなずく
ほんとに冷えるとまずくなってる。こんなに差があるのかと思うぐらい!

これはやはり巻網でいっぺんにとった時の乳酸の関係か、
鰹節自体を食べた時もすっぱいような感じが確かにしたわ。
これが出汁をとったときにも影響するのだな。きっと。

最後は本枯・仕上げ節の極上品『花くらべ』。
こちらは更に品よく、旨みと風味が更に厚みがあるというか、どっしりしてるのにすっきり。
もう高級料亭の吸い物だ。

出汁3種

出汁もだした三つを比べてみると全然違う~~~

普通の『自然食品店購入鰹節』のは黄色みが強い出汁だが竹串を入れるとにごってるのがわかる。
タイコウの二つは色は薄めだがすっきり透き通った出汁なのがわかる。

こんなにちがうのか~と参加の皆で驚く。

このように出汁の出方を視覚・味覚・嗅覚で比べてみるのは面白い!
違いがはっきりわかる。
なんてったってあれだけ旨みと風味に差があるとは!

これ面白いね~日本人だったら皆感激するな~と思った私。
やっぱりオルチョと同じく全国行脚をしたら喜ぶ人一杯いるいる!絶対いる!

視覚と嗅覚と味覚を実体験する事ほど心を動かす事はない。

ここまでで充分私は感激したわけだが
その後、このおいしい出汁を使って各種のお料理を皆で実習しました。

明日はその模様を。








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All Comments

なるほど!

明日、つまり今日で完結なのですね。待ってます!

ほんとうに、加工品、原材料、素材、それぞれがそれぞれなのに、料理本だとどうしても一律に、昆布で出汁をとる時は沸騰直前でとりだしてとか、もしくは家庭用だとぐつぐつ煮て出汁をとっていいとか、それ以前の素材の話なくして調理方法だけ書いてありますものね。ほんものにふれる実体験に勝るものなし。つづき、楽しみにしています!

URL | 2008/10/09(木) 07:48:07 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

出汁のとり方

さかなさん

先生も言ってましたが
出汁のとり方は色々あるそうです。
今回のはいきなり(昆布を)水から煮る方法。

あと二番出汁のとり方も教わりましたよ。
そばつゆはまた別のとり方・・・
作法・方法は千差万別のようです。

引頭先生が来年会津にいらっしゃるようなのでついでに家で出汁とり教室やっていただくようにお願いしてきました。
さかなさんももちろん来るよね!

URL | 2008/10/09(木) 22:25:12 | アサクラ #- | [ 編集]

なるほど!

今回のエントリー、保存版ですね!
すごく勉強になりました。ありがとうございます。

そばつゆは、つれあいも参加したいだろうなあ。
出汁ってほんとうに奥深いのですね。でも、なにより素材というのは、とても納得です。
次のエントリーのコメントにも書きましたが、出汁教室には参加させてください!

URL | 2008/10/09(木) 22:32:37 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

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