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アサクラオイル2008産完成報告②

10月上旬の写真を現地から送ってもらい青ざめてみたのがうそのよう!
たった1週間で果実はどんどん熟していました!

その様子、下記の写真を見てください!(10月15日現在)

オリーブ〈完熟・黒)

完熟している果実です。
薄くブルーム状のもので覆われたオリーブ果実ディリッタ。
まるで上質のベルベットのようです!
なんと高貴なオリーブ果実なんでしょう!(自画自賛)


アサクラ農園のオリーブの木は単一品種‘デリッタ‘というこの地区の在来種。
とても珍しい品種で通常二種以上ないと受粉しても実がつかないのですが
このデリッタはその種同士で受粉しあう‘変わり種‘です。

しかし品種改良されたイマドキの人気の品種のような実の生り方はしません。
あくまで自然な~~

実の生り方は品種の特性だけでくくれませんが

昔からのローカル品種は味も野性味の強いあくまで自然~~~なのです。
アサクラオイルはブレンドなしのこの野性味あふれるディリッタの単一オイルなので
なおさらスパイシーに仕上がるのです。

私は、この農園を見つける前まで
オルチョとは違った性質のオリーブオイル、+自然栽培(無肥料で無農薬)ものを
ずっと探していました。

味や風味は具体的にオルチョとどう違うのがほしかったか?


オルチョは南イタリアの典型的な味と風味のオリーブオイルです。
しかしとても洗練されていると私は思います。

品種もそうですが、搾油工程で石臼を使うことにより
甘味の出たマイルドなオリーブオイルに仕上がります。
石臼で挽いた後はカッターにかけ更に小さく砕きます。

このカッターで砕くと種の核まで小さく潰れるのでスパイシーな成分が表に出ます。

南イタリアのオイルは石臼で何十分も挽くのが普通でカッターを使わないのが普通です。
こういうオイルですと甘いだけの気の抜けた味と風味に仕上がるのです
(その後の絞る工程は又別なはなし)
石臼でずっとやってると酸化も早まります。


石臼

これがオルチョ搾油所の石臼。2分だけさっとつぶしてます。
タネを砕くだけです。

中部以北、また最近の主流は石臼付きがぐっと減ってカッターだけの搾油所が増えています。

CAPOフランジトゥーラ

この写真はカッターの部分が写っています。
アサクラオイルの果実が砕かれるところです。
(ちなみにオルチョを砕くカッターもこの部分だけほぼ同じです)


右の青い管から洗浄されたオリーブ果実が吸引され青色が終わった部分でカットされます。
こうなると石臼に掛けませんから果実・タネのスパイシーな成分が前面に出たオイルになります。

果実を潰す工程で空気と遮断されるので酸化が抑えられるのです。


搾油のはなしはまた今度。

アサクラオイルをこれまでに味を見られた方はお分かりと思いますが
あのスパイシーさどうやってそうなるかこれでわかっていただけたと思います。
そしてオルチョがなぜマイルドか?も。

●収穫の時期
●どうやって果実をまず砕くか

これが味と風味を決定付ける大きなポイントになります。

圧搾(プレス法)か抽出(遠心分離法)かはまた別のことに影響します。
オイルの味と風味には基本的にこの絞り工程が何法かはあまり関係ありません。


あの石臼の2分+カッターというのもオルチョの生産者・ジョバンナさんのこだわり。
それぞれの生産者によって石臼とカッターをどう使い分けるかはそれぞれ。

ここがオルチョの凄いところトップシークレットです!(公表しちゃったわ~)

そしてアサクラオイルのスパイシーさ
これも品種ディリッタの特性+搾油所の特徴が前面に出た
オルチョとは全く違う性質のオイルに仕上がる秘密です。


自家栽培三年目にしてやっと目標の味と風味に近づきました!
あ~早く味を見てもらいたい!多くのオリーブオイルファンの方々に!


また明日~~









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All Comments

わくわくしますね

アサクラさん自身も、3年間でアサクラオイルをつくるべく熟成されたように思えます。すごいです。将来的にはオルチョぐらいの生産量になるのでしょうか。楽しみです。

URL | 2008/11/01(土) 09:04:07 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

き~っ!
凄すぎる。
今年は絶対購入しなければ。
オルチョとアサクラオイルの飲み比べ。
たのしみ~ぃ。。。

URL | 2008/11/01(土) 11:43:12 | 比丘尼 #- | [ 編集]

いえいえまだまだです~自然栽培っていうどえらい課題がありますから。
3年でたった3回しかトライできてない。1年に一度きりなので10年やっても10回!収穫の影響は草のはやし方、これからは緑肥(肥料分としてより土を改良する為のもの)についても考えていきたいと思っているのでやることが山積み~~収量はある程度人間がいかにオリーブの邪魔にならぬよう手助けしてあげられるかにかかっています。欲はあまり言いませんが収量をもう少し上げられる工夫を考えたいと思っています。こうなると無肥料・無農薬というエコロジー的にも農家の労力・経済の軽減といいこと尽くめの自然栽培。これを広めたいんですよ~

比丘尼さん

ご注文からアサクラオイルはご予約できますので是非!
今月中(11月)で一度予約を締め切るつもりです。口約束はお受けできません~お手数ですがHPより~~お願いします。

URL | 2008/11/02(日) 00:30:25 | アサクラ #- | [ 編集]

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