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アサクラオイル2008年産完成報告⑤

収穫したオリーブは搾油所に運びます。
農園から車で20分程あります。

もっと近くに色々な搾油所がありますが、
今のところここがベスト。

絞り~瓶詰め~箱詰め とこの搾油所で一括で行っています。
私担当のジャンニと一年ぶりの再会!

ジャンニと

彼もアサクラオイルが日本で人気のオリーブオイルになりつつある・・・ということを
とても喜んでくれています。

オリーブ投入

あの大きな(200kgの)箱に入ったオリーブが機械に投入されます。
真水で洗って下に落ちてきたところが写真に写っています。

連続法

洗浄されたオリーブの実がカッターで粉々になり、更にペースト状になってそれを練りこんで・・・
遠心分離にて水と油とカスに分け、一番向こうの壁のところまで連続で作業が続きます。
これを俗に‘連続法‘と呼んでいます。

圧搾法(プレス法)に対して連続法なのですが
圧搾と連続の違いについてちょっと説明。

練りこんでペースト状にするまではほぼ同じ工程です。
ペーストをどう油の状態にするか、

この方法が二つあり、圧搾法と連続法があります。

圧搾はペーストになった果肉を直径1メートルほどのディスクに敷いていきそれを重ねます。
ディスクの間にはさまれたペーストを500kg前後の圧力を掛けぎゅ~っとしぼります。

絞られると下に水と油が流れていき、それを遠心分離で水と油に分けるのです。
圧搾は一切熱がかからないといわれていますが、
最後の水と油を分ける工程で遠心分離なので摩擦熱により多少の熱が発生します。
しかしこれも28度未満。
それゆえにコールドプレス、なんて呼ばれてますね。

連続法はというと
上記の写真のように一連の作業が滞らず流れ作業になっています。(オートマチック)
しかも練りこみ作業時、水とカスと油に分ける遠心分離の時にはもちろん外気とは遮断されているので酸化するのを防ぐ、というメリットがあります。

またプレス法は同じディスクを生産者事には替えずずっと使いつづけるため
汚染・酸化が避けられません。

連続法の欠点は水・カス・油を分けるときの遠心分離の摩擦熱の為のオイルの劣化が
一昔前まで問題になっていましたが
今は中の温度が28度未満で熱くならなうような仕組になっている為
摩擦熱による劣化、風味の低下は搾油機によってはほとんど問題はありません。

コールドプレス、がなにがなんでも~という時代は去りました。

ということで私もここの搾油所を選んだわけです。

練りこみ(こちら)

絞る前の練りこみ作業時のペーストになったオリーブ果実。
時間を掛け練りこむ事によりオリーブペーストがまとまり、油が抽出・絞りやすくなります。

染み出てるのがオリーブオイル。~olio del fiore オリーブの花~なんて呼ばれてる部分です~

最終遠心分離(オイル)

オリーブ投入から約2時間後、最終工程が終わりやっとでてきたアサクラオイル。
この瞬間はたまらない~

アサクラオイル2008年産の誕生です!
なんと簡易酸度チェック機で0.05%とでました!(過去最高)

ちなみにエキストラバージンオリーブオイルの酸度のMAX値は0.8%以下となっています。

















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All Comments

オリーブオイルになるまでの全工程の細部までに志を通して愛情をたっぷり注いでいる朝倉さん。凄いです。

収穫に時期・搾油方法で味や酸度も違ってる。
会津に居ながらにして知ることが出来るなて、
私達は幸せですね。。。

URL | 2008/11/06(木) 11:02:10 | 比丘尼 #- | [ 編集]

はは~(笑)オルチョもですがアサクラオイルも含めて我が子!と思ってますので!
断じて娘なんですが~~~息子ではございません!
我が娘の嫁ぎ先も気になるところです!
みなさんに喜んでもらえるように~
私のAMOREを一杯注いでま~す!

URL | 2008/11/09(日) 17:58:22 | アサクラ #- | [ 編集]

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