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出汁とり教室 復習のために・・・

6月2日に開催した引頭先生の出汁とり教室。
これすでに参加したさかなさんのブログを見た方も多いかと思います。

出汁とりの後はまったくブログを書く時間がなく
そのままになってましたが、

教室の復習のつもりで書いてみます。


とにかく、出汁とりは簡単です!

この日は取っただしで一汁一菜
●すまし汁 ●新生姜 ●小松菜と油揚げの煮浸し

を作りました。

まず、私はこの日を迎えるにあたって
ドキドキです!

先生を呼んで、しかもその辺じゃなくわざわざ東京からおいでいただく。
そして参加者に満足してもらえるかな~っと。

日頃は態度のデカイ ワタクシですが、
こうなるとナメクジが塩ふって縮こまる寸前・・・
気が小さいワタクシ~

しかし、私が先生の教室で実際に出汁とりを見て感動したのは
みんなも同じ!と自信をもって当日は望もうと!前の晩。しかしドキドキ~

当日の朝が来ました!

その日の引頭先生はぴかぴか~輝いて見えました!

会場は急遽変更に!
会津若松市勤労福祉センター(文化センター)。
ここは初めての利用でしたが
広いし、安いし、事務の方もと~っても感じがいい!
機材も一杯そろって衛生的!

ここに変更になってよかったよかった~と。

ついでにこの日は真夏のような太陽がキラキラ
すがすがしい風が窓からの緑がゆらゆら揺れており、
とても気持ちい朝。幸先いいぞ!

会場に入ると
先生は出汁の材料の計量。

鰹節、や昆布を計ります。

最初、なにやってんのかな~と雑用をしていたワタクシですが、

計量してる!

そうでしょそうでしょ、
ワタクシの講習ではまず、計量ってものをしませんので。
いい加減な・大雑把なイタリアン講習をまたまた実感した次第で・・・・

計量するんだな~と何度も胸の中で唱えました。


さてそうこうしてるうちにこのブログでもおなじみのさかなさん、
夫様もいらしてくださいました。

削り はやし

早速、準備のお手伝い、助かります!さすがさかなさん。
(この夫婦はかなりの食いしん坊でございます。話が合う合う!)

先生が塊の鰹節を削り器で削って手本を見せます。
これがなかなか難しい。

均等に薄くは慣れないと難しい~
さかなさんの夫様、最初はかなり手こずってました(笑)
徐々に慣れて削ったものが薄く均等になってきます。

準備も押せ押せで開始時間が!
総勢参加者24名が集合。

出汁とり教室の開始です。

講義内容は
●材料の選び方
鰹節・・・一本釣りのカツオを原料に作ったタイコウの鰹節二種
     ①本枯節(カビ付けした鰹節)の塊を削り器で手で削ったもの
     ②本枯節(    〃     )の機械削り
     ③花かつお(カビ付けしていない鰹節)の機械削り

      
三種を味比べ

昆布・・・北海道・川汲(かっくみ)真昆布の天然
        〃            〃 の養殖

■実際の味比べ

(1)鰹節と昆布をそれぞれ直接味わってみる

→本枯節の①②はそのもの自体が濃厚。
①は削りたてなので風味が②の数倍有り
出汁にとった時の味や風味に差が出ることが予想される

それに対し③のいわゆる花かつおといわれるカビ付けしていない鰹節はあっさりした味。

→真昆布は引頭先生が今までいろいろ試してみて一番いい昆布というおすすめ
天然と養殖では噛んでみても歴然と味と風味に差がある

(2)実際に出汁をとる

2リットルの水に真昆布(上記二種)入れ10分かけて沸騰させる
火を止めて鰹節を入れる

①②③のそれぞれの鰹節を加え1分30秒~2分おいて鰹節が沈み始めたら
用意したざるにぬらしたさらしを広げたところに漉す

→味わってみると味の違いがはっきり。
やはり本枯節(かびつけ)のものが味と風味が濃厚。
手で削りたては一際。

花かつおはあっさりとしたあじ。


出汁とり中

みな、味を見て納得。
百聞は一見にしかず、料理講習の場合はさらに舌を使い、実感度が120%です。


出来上がった出汁を使って実際に料理。
今日はシンプルに一汁一菜です。

実際、出汁とりだけで十分~~という感じでしたが
その出汁を使ってどうやって料理に応用するか?
これも必須ですね~
しかし三品、これもシンプルなのですが濃ぃ~内容です。

生姜飯(炊く前)

こちらは生姜の支度

出始めの新生姜を短く千切りにし
米をといでだしを入れて塩と生姜、そしてたっぷりの酒を入れて炊くだけ。

新生姜ってのはワタクシ初めて意識して食べました。
あの根生姜、の新しいやつ?別なそれようの品種かな?
白っぽい根生姜より太った大き目の生姜です。

先生いわく、やわらかいのが特徴。
味はもちろん生姜ですが、スジスジしてないので
薬味というより料理に向くんでしょうね。

ワタクシ、初めて食べました!

生姜飯
湯気で写真がぼけてますね~
ほら、ウマそうでしょ!
これがシンプル味で出汁の旨みがほんのり効いており、癖になるおいしさ。
‘炊けたときの香りに、くらくら~~~っ‘とワタクシもきました!(笑)

吸い物は、焼き麩と三つ葉だけ、塩味を整えてさっと出来上がります。

そして時間が押せ押せで作った小松菜と油揚げの煮びたし。

小松菜をごま油で炒めて油揚げも加えて出汁としょうゆで味をつけるだけ
簡単なのですが、

ここで驚いたのが油揚げ。

国産大豆(会津産だったか?)で作ったという一応、それなりの油揚げを用意しましたが、
先生いわく、
油揚げは油抜きが肝心!

油抜きって、熱湯をかけるだけじゃだめ?
と思ってたワタクシですが、

先生、鍋にたっぷり沸騰したお湯に油揚げを放り込み、
長~~~長と煮るではありませんか!

え~~まだ?というくらい。
10分以上は煮てましたよね?15分?(ちょっと定かじゃ~~)
かなりの時間でした。
ワタクシは内心、これじゃあ味が抜けちまうじゃないの!と
思っておりました。

そして先生、やっと鍋の火を落とし、ザルにば~~っと油揚げを。
熱いので、先生、
「この油抜きがね~大事なのよ。これしなくいいなんて言っている料理家もいるけど私は絶対だめ」

触れるようになった油揚げを先生、手で絞ります。

そして煮びたし用に千切りし

そしてまた絞ります。
その絞った水の凄いこと!

ボールにたまった水は茶色く濁った油がば~~っと浮いており、
それが目を覆うほど。

先生いわく、
「この油が取れて初めて他の味を吸っておいしくなるのよ」と。

一同、はは~~~っと。120%納得。

ワタクシはこの油がその夜の夢にも出てきたようなほどインパクトがあり
それ以来、うちの食卓には油揚げが出ない(未だに出ない)

あの油の質と量は半端ではなかったのですよ。

皆さん是非、いつも買っている油揚げでやってみて。
多分~ショック~~~だろうな~~


出汁のおいしさ、手軽さ、使い方とても勉強になりました。
私は特に麩と三つ葉だけのおすましが一番おいしかった!
前食べたときよりウマかった。感激の味でした~

講習後は多くの方から生姜、やってみた、子供が食べた~
などなどうれしい感想が寄せられました。
毎回は無理でも手軽に出汁をとって和食を楽しみたいですね~

引頭先生、また会津にいらして下さい!













     
    
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All Comments

ご無沙汰してます^^

こんばんは。
一番手っ取り早い、油揚げの油抜きをやってみました。
10分くらい煮たでしょうか?
絞ったら黄色い油出てきますねぇ。びっくりです!
「今日の油揚げ、いつもと違うと思わない?」と聞いたら、
「わからへんけど、みそ汁が美味しい!」との息子の答え。
確かにこのひと手間でいつものみそ汁が全然違うものになりますね。
もう省けないと思います。

URL | 2009/07/24(金) 21:44:28 | dumpty #- | [ 編集]

すごぃ~

dumptyさん
お久しぶりです!
しっかし、即実行、いつも頭が下がります。
そうなんです。
この一手間は重要で、あの油を見たら油揚げから遠ざかるか、油抜きするしかない、
のどちらかの選択になりますね。
ゴシソク様も鋭いですね。
さすがdumptyさんのゴシソク様だわ~

URL | 2009/07/25(土) 23:00:16 | アサクラ #- | [ 編集]

集合写真を削除願います。

URL | 2009/07/27(月) 11:16:14 | 匿名ですが #VWFaYlLU | [ 編集]

朝倉さま。
ご多忙のところ、ブログアップありがとうございます。
お吸物がおいしかったとのこと。お吸物は、出汁の味をいただくものですから、嬉しいです。

ところで、油揚げのゆで時間ですが、沸騰してから油揚げを入れ、煮立った熱湯で2分ゆでるだけでいいのです。2分経ちましたら取り出し、粗熱が取れたら絞り、せん切りします。

ガスの火力に対してお鍋が上等の大きな厚鍋、さらに大量の油揚げだったので、沸騰までに時間がかかり、油揚げを入れたら温度が下がり、煮立つまでに更に時間がかったというわけです。

調理時間8分の差は大きいものです。申し訳ございません。
DUMPTYさん、2分間ゆでて同じお味噌汁をお試しくださいますか。
お子さんの感想が楽しみです。

みなさま、ありがとうございました。
また、いつか機会がありましたら会津に伺わせていただきたいと思います。
その節は、よろしくお願いいたします。

いんどうさち

URL | 2009/07/27(月) 22:58:29 | いんどうさち(引頭佐知) #- | [ 編集]

集合写真削除しました

出汁とり教室での集合写真の掲載につきましてご迷惑をお掛けしました。
また削除に時間がかかり重ねてお詫び申し上げます。
今後気をつけます。

URL | 2009/08/04(火) 22:34:57 | アサクラ #- | [ 編集]

え~二分!

あぶらあげ、各地で話題になってます。引頭先生詳しくフォローありがとうございます。
油抜きは2分でよかったんですね!
そうだったのか~~
そういえば10枚は有りましたもんね、油揚げ。しかも油揚げの存在を忘れてあわててやったんでしたっけ。お湯が沸騰するのがめちゃ長く感じました(ワタクシは冷や汗でございました)

ワタクシも本枯節をゲットしたので
このお盆休みには出汁とりをやっと復習しようともいます。

URL | 2009/08/08(土) 00:00:59 | アサクラ #- | [ 編集]

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