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イタリア報告⑤おいしいもの(2)

おいしもの(2)は『アサクラパスタ』です。

うちのパスタは普通の小麦で作ってはおりません。
いわゆる今時の品種「デュラム小麦」デュラムとは‘硬質‘のことで軟質小麦に対して硬質小麦のことをいいます。軟質に比べ字のごとく硬質は「硬い」のです。
小麦は軟質と硬質に大きく分けることが出来ます。

しかしこのいわゆる~「デュラム小麦」は昔からある品種を改良に改良を重ねた産物です。
これらの品種改良は人間の身体にとても不自然になっており
いじくりまくった種を食べることにより身体に不自然をもたらします!(ゲゲゲ~これホントなのです)


ですからなるべく食べ物はもともとの自然に存在した種から育った農作物、またはそれを(健全に)加工したものを食べるのがほんとであり、身体にも自然なのです。

IMG_3445.jpg

前置きが長くなりましたが~

これはアブルッツォ州(アドリア海側の中部)の北にあるある小麦生産者さんの畑。
後ろは古代小麦「ファッロ小麦」です。
もう数日で収穫が始まるところにお邪魔しました!


丈が長くて実がしっかり入っており
慣行農法(化学肥料や農薬を使った栽培)の畑と比べると雲泥の差です。
慣行農法の小麦は密集で丈が低く実がホトホトやせていました。


びっしり詰まったファッロ!

「ファッロ小麦」はなんと10000年ほど前から栽培されていると言われており
原種のまんま~~~~~

原種ですから。
そして種をまけばまた同じファッロの芽がでます~そして実がなります。
(そんなの当たり前?そうじゃないんだな~品種改良をしたものはそうは行かないことがほとんど)
ファッロは10000年から脈々と途絶えることなく現代に作り継がれた生命力旺盛な小麦なのです。


しかし!
小麦だけではパスタは食べられない!
水と練って型抜きして、乾燥しなければならない!
加工食品なのです。

加工品は‘加工工程‘により良くも悪くもなってしまう。
原材料のよしあしだけではないのです!


この加工のお陰で日持ちし、いつでも好きなときにゆでて食べることが出来るのです。


粉の質はもちろん、
この加工でアサクラパスタは自慢なのです。

IMG_3252.jpg

製粉したてのファッロ小麦は水と合わせ練りこみます。
ここメンニッリ製麺所の社長マリオは曾曾おじいさんの代から続く老舗のパスタ屋です。


マリオは一度つぶれそうになった工場を立て直す為必死に頑張り今では知る人ぞ知る
パスタ工場です。
昔ながらの効率の悪いやり方の工場はどんどんつぶれてる中、必死に頑張っています。


この粉と水を混ぜる工程ですが
真空になっており特別に開けて見せてもらいました。
さらっさらの粉がぐるぐる回っており、水分量の低さが見ていてもわかります。

中にある粉を手で握ってそして開くと丸まらない!粉が崩れてまとまらないのです。
こんな少ない水分量でどうやって‘生地‘になるのか不思議です。

マリオはいいます、
『水が少ないほど風味が高く味もしっかり、そしてもちもちに仕上がる』と。

大メーカーは3-4分で終わる工程だそうですがしっかり30分ほどかけて練りこみます。
低速回転でゆっくり~だから風味高く~~仕上がります。
PICT0230.jpg
これはなんだかわかりますか?
正解はロングパスタ(スパゲッティやタリアテッレ)の型です。
PICT0228.jpg
こちらはショートパスタの型(ペンネやフジッリなど)
この丸い型からニョキ~っと麺が出てきます。
PICT0232.jpg
ほ~らこんな風に練りあがった生地が上から圧をかけ下の型で抜かれます。
これはペンネですね。
下のほうにカッターが回転しておりゆっくり回れば長いペンネに。
回転が速いとペンネッタというペンネの短いタイプのショート麺になります。
このように一つの型でカッターの回転速度により2~3種類のパスタの形が作ることが出来ます。
おもしろいでしょ!


もひとつ、麺の型抜きで‘ブロンズ抜き‘や‘テフロン抜き‘と二種類の方法があります。
これはさっきの型(丸いのと長いの)から生地が直接通る(あたる)部分の一番外側(下ににゅっと出てくる際の)の部分。
これの材質からそう呼ばれます。

ブロンズ材質だと麺がざらざらに仕上がり、ガラスにたとえると曇りガラスのように仕上がります。
反面
テフロン材質だと麺がツルツルに仕上がり、透明ガラスに例えられます。
テフロン抜きだと同じ配合の粉でも色が濃く仕上がります。

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ブロンズ抜きがこれ。
表面がざらざらしてるでしょ。うろこ状になっているとイタリアでは表現します。

これはブロンズだからって全てのパスタ(他の工場の)がこうなるとはいえません。
マリオのパスタは低温乾燥です。

これは粉の味や風味を損なわないということと、中に含まれるたんぱく質の劣化無く
おいしく香り高いもちもちの至極消化のよいパスタに仕上がります。
(たんぱく質・グルテンは約73℃前後で凝固し、時間とともに劣化・変質していきます)

写真ショート麺・ジェメッリのざらざらはブロンズ抜きだということと
グルテン変質開始温度をかなり下回る温度で乾燥しているからこそ
やわらかい!
だからざらざらがくっきりはっきりでるのです。

こんなパスタはなかなかナイのです。

ちなみに~ロングパスタはタリアテッレ以外、断然テフロン抜きがおいしいとマリオは言います。
しこしこ~に仕上がり、歯ごたえ・喉越しも味のうち、と言います。

これはワタクシも食べ続けそう思います。
ソースにからむのがブロンズ、と思ってませんか?
それだけじゃないのです。


工場には何度も足を向けていますがその度に発見があり~
凄いパスタだな~としみじみ思います。

たかがパスタ、されどパスタ。
どうせなら美味しい本物を食べていただきたい。

ワタクシは他のパスタはもう食べられません~






























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All Comments

パスタを食べるならアサクラ!
本来のものは旨い!

日本にイタリア人でもなかなか食べてない、本物を伝えてくれた!すごいぞ!!

URL | 2010/09/07(火) 10:10:46 | ともあき #- | [ 編集]

ともあきさん

ありがとう~食べ比べればウンチクなしで美味しさがわかると思いますし、何より食べ続ければ必ず身体がわかると思います。
オリーブオイルもですが、今までのは一体なんだったんだろうな~ってつくづく思うわ。

URL | 2010/09/07(火) 14:22:28 | アサクラ #- | [ 編集]

お久しぶりでございます。
療養中の日々を送っておりましたが、アサクラオイルの予約のお知らせに小躍りしてしまいました。
恐るべしデュラム小麦ですが、これ以外売ってないんですよ。その訳、成る程納得です。
アサクラパスタの噛んでるって感じがたまりません。目標は全種類制覇!

URL | 2010/09/07(火) 21:52:05 | けろけろ #- | [ 編集]

すべてに通ずるね!

低温でゆっくり時間をかける さすが職人魂!

日本人として恥ずかしい
何でもかんでも、時間短縮野菜も米も、早生で促成栽培。
電子レンジでチンが当たり前。病気にならない方がふしぎだよ!

そろそろ目を覚まそうぜ日本人!!

本来の食べ物 生き方に!

URL | 2010/09/09(木) 01:15:50 | ともあき #- | [ 編集]

けろけろさん~
お久しぶりです!全種類制覇!がんば~
パスタは長いのから短いの、しかもいろいろな形がありますが『生地の厚さ』『形(長さも)』『ブロンズ抜きかテフロン抜きか』味や素材に関係ないことですがそれらが違うことで全く違う『食感』になります。この食感も味のうちなのです。ぜひ~その違いを実体験して楽しんでくださいませ。

ともあきさん
経済発展は大事ですがそれに伴い『大事なものを失う』ことはもうこれ以上あってはいけないことだと思います。それは消費者が自分で考えて『選択する』ことが一番手っ取り早く今すぐできることだと思います。
一人一人が自分で考えなければならないことだと思います。それには真実を知ること-自らの五感を研ぎ澄ませることだと思います。

URL | 2010/09/09(木) 16:49:09 | アサクラ #- | [ 編集]

え!けろけろさん、療養中って大丈夫ですか!

URL | 2010/09/09(木) 16:50:39 | アサクラ #- | [ 編集]

ご心配なく~、全快とまではいきませんが食欲は全開です。
茹でたジェメッリがツリルンとしていたり、フリッジ(全粒)のザラッとした感じと繊細な螺旋があるのは上記のように大切に作られているからなんですね。何度も読み返してしまいました。

URL | 2010/09/10(金) 15:20:36 | けろけろ #- | [ 編集]

けろけろさん、それは安心しました。
どうぞご無理されませんように!(食べすぎも・笑)
基本的に濃いソースは必要ないアサクラパスタです。ファッロなら滋味あふれる味、カムットなら甘い粉の味がパスタそのもので味わえるはずです。もうご存知ですよね。

URL | 2010/09/10(金) 20:44:49 | アサクラ #- | [ 編集]

ブログ読んだら即、パスタ食べたーい!となり、台所見たら品切れでした。残念!!マリオ社長の職人技を拝見しました。美味しいはずですねえ・・。今後作る時は丁寧に大事に調理して今まで以上に良く味わって食べます。 おいしい物③も楽しみにしてますよ~!





URL | 2010/09/11(土) 13:23:11 | misako #- | [ 編集]

misakoさん
いつもご愛用ありがとうございます!
なんでも作ったヒトがいるわけで~どんな人かどんな風に作ってるか、お伝えするのが私の役目です。是非イタリアのマリオ製麺工場にもいらして実際に目で見てください!

URL | 2010/09/13(月) 08:21:30 | アサクラ #- | [ 編集]

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