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スタッフ研修

スタッフ、林です。
7月15日金曜日。アサクラスタッフ研修で栃木は「環坂」にランチにうかがいました。

8年程前、朝倉の講習会に参加されたひとりがこの「環坂」のシェフを紹介してくださいました。
それからオルチョを使ってくれるようになったのです。




シェフは小川軒(東京・渋谷・代官山)胡椒亭(東京・銀座)で10年間修行した後、
1980年東京・中野区にラ・ポッシュを独立開業(ポケットの意味の小さな店)。
1985年宇都宮市峰にポッシュビス(再びラ・ポッシュの意味の仏蘭西料理店)をオープンさせました。
2001年3月宇都宮市長岡町に「西洋食彩kansakaポッシュビス」として移転開業し、2006年10月 新店名 『環坂 kansaka』として、リニューアルしたのです。

こちらのお店ではサラダ、ごはん(!)にふんだんにオルチョが使われており、私たちスタッフもどのように食べさせてもらえるか興味津々で出かけました。

宇都宮インターをおりて数分後、緑深い場所にシックな建物がみえてきます。
「環坂」
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こちらのランチは二部制、完全入れ替えです。
私たちの予約は12時スタート。
8席のカウンターのみで本日は満席です。

シェフがにこやかに挨拶してくださいました。
「いやぁ、朝倉さんが目の前にいると緊張するなあ」
「何をおっしゃいますか」と朝倉。

前述したようにオルチョを紹介されて以来、お店で利用してくださる「環坂」では、もちろんそれまでも自分の思う極上のオリーブオイルを使っていたそう。しかしオルチョに出合ってからはこれ一筋。そして現在はスタッフの方々が朝倉の料理講習会にも出てくださっています。シェフは「オルチョはうまい」ときっぱり。


今日のメニューです。

新玉葱とポテトの冷製スープ

スズキの冷燻製&
レンコ鯛のチーズ焼き
ベジファーム中屋の野菜達と共に

越前港から“サワラ”のグリエ
健康な野菜を添えて

胡桃の木で燻し焼きの千葉ヨーク
塩蒸しにんじんやズッキーニと共に
トウモロコシの炊き込みご飯

アールスメロン(愛知産)氷菓

春よ恋(北海道産)とライ麦の自家製パン
白神こだま天然酵母使用

珈琲(環坂ブレンド)またはジャスミンティ(台湾名間郷)


サラダの野菜はとっても大きなお皿に豪快なもりつけ。
目の前でオルチョたっぷり(本当に!)とBIOの白ビネガーがかけられます。
スタッフみなそのオルチョをかける様子にくぎづけです!
お皿もすてきです。
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おいしい。本当においしい。

野菜もスズキもレンコ鯛も。どれも手をかけられたすばらしい味です。
サワラにかけられた青のりのソースも絶品。
ヨークも何のくさみもなくやわらかく口の中でほろほろととけるようです。
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そしてトウモロコシの炊き込みご飯にもオルチョがかけられました。
このシンプルなご飯は細胞すみずみにまでしみわたる美味さ!
ああ、感動――。
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「ちょっとごはんは残してください。お茶漬けにしますよ」とシェフ。
そのすこしのトウモロコシごはんにかけられた出汁がまたおいしい、おいしい。


ボキャブラリーは「おいしい!」しかでてきません。

アールスメロンの氷菓もメロンの味が濃厚です。

その後、席をうつして珈琲、ジャスミンティをいただきました。
ちいさなケーキがつきます。おいしい食のあとの幸福な余韻。
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シェフは数年前のイタリア・オルチョツアーに従業員の方全員と参加してくださり、生産者であるジョバンナさんにも会っています。そのときにジョバンナさんにもてなされた料理のおいしさに涙がでたといいます。

「いやぁ、いい料理だった。つくってくれた人の心を感じて涙がとまらなかった。いまもそのときを思い出すことがありますよ」
朝倉は「なんてことはない料理なんだけど、シェフはわかるのよね。その料理にかけられた心と手間が」

そのシェフがつくった料理はどの一皿にも心と手間がかけられていました。
オルチョもシェフの料理をしっかりひきたてています。
おいしいものを食べると幸せな気持ちになりますが、それはつくる人の心もいただけるからなのでしょう。
シェフの目の届く8席のカウンターは食のおいしさを堪能し幸せになれる場です。

ごちそうさまでした。
そしてありがとうございました。





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All Comments

ん~~~余韻が・・・

素晴らしかった、環坂。
料理(もちろん材料も)・サービス・雰囲気、
ホスピタリティーがこの三つ全てに現れており、食べる人の心に伝わる。

以前ワタクシも働いていたイタリアのミシュランガイドブック三ツ星レストランのシェフがこう言ったのが思い出される。

『独立したらどういうお店を作りたい?』とワタクシ。

そのシェフは雇われシェフだったのでいずれは自分の店を持つだろう~そうしたら食べに行きたいなと、単純にワタクシは思ったのである。

シェフは『自分の目の届く範囲の多くて8人のカウンターだけのお店』と答えたのである。

自分だけで目の届くお店がしてみたい、と

そう謙虚に話してくれた。。。

環坂に初めて食事に行ったときに店のつくりや料理、もてなしを受け、そのシェフのことを思い出した。

美味しいものをお客様にお出しする。
雰囲気やもてなし、料理の美味しさと、スタッフハヤシも『心』と表現しているがまさにその心が味わえ感じることが出来る。

環坂はそういうお店だ。

URL | 2011/07/15(金) 22:13:13 | アサクラ #- | [ 編集]

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