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オルチョ・アンチョビフィレご予約開始!

オルチョは果実をつぶしてしぼり、単純な物理的な方法でできあがります。



機械から流れてきた一番しぼりはざっくり絞られるため中に小さな果肉がまだ残っています。
それをジョバンナさんは家に持ち帰り専用タンクに入れ時間をかけてゆっくり果肉を沈殿させます。


上澄みだけを瓶詰めしたのがオルチョです。



下のほうに果肉が沈殿した部分は分離し、時間をかけるとまたオイル分が残ります。
ジョバンナさんは家で揚げ物などに料理に使っていましたが



あまりにでるのでそれを利用してなにかできないか、ということになりました。


昨年のオルチョツアーにてその件をツアー参加のお客様らと話し合い、
みなさんは是非アンチョビーほしい、



オルチョで漬けたアンチョビなら販売したい!(ツアー参加者は殆どが販売店様でした)
ということになり、
ジョバンナさんにオルチョオリジナルのアンチョビを作ってくれる専門業者を探しました。



シチリア産が有名で産地なので、シチリアで探してほしいと私は頼みましたが、
近くの顔がみえる、すぐコントロールできる業者がいい、となり

シチリアほどは有名ではありませんが、
カンパーニャ州のアマルフィ海岸もアンチョビの産地であり、そこで知人を通して
一軒の専門業者を見つけました。



アマルフィ海
アマルフィ海岸です。
世界遺産にもなっているリアス式、フィヨルドの海岸は美しく世界中から観光客の訪れるところです。
海ももちろんうつくしい~


ジーナ マリーと
アンチョビ製造業者のジュゼッペさん(左)とジーナさん夫妻

歴史ある代々のアンチョビ製造業者だそうです。


フィレ

早速ジョバンナさんとわたしとジーナさんのアンチョビを試食、
左が別に調達したシチリア産、右がジーナさんの。


食べてびっくり、もちろんアンチョビの味と風味です。
しかし今まで食べた事のない味です。

アンチョビは塩漬けしてから4ヶ月以上塩たっぷりの中で漬け込み
塩漬け くずしたもの
漬け込み完了時はこんな感じ、かっちかち。


これを海水の塩分濃度で洗い流し、水気をよくきって

手作業
一つ一つ手開きし、フィレ状にします。

瓶に敷き詰め通常はサラダオイル(ひまわり)を注ぎ製品になります。


漬け込んで熟成させ旨みがでたアンチョビは料理のアクセントに使うものですが、

そのまま食べることも出来るアンチョビ、
オルチョとレモン汁を絞って頂きました。


4ヶ月以上も漬けたとは思えない新鮮な感じがするのです。
フレッシュ!
まるで今朝、とれたてのイワシの刺身を食べているようです。


オルチョで漬け込んだらどんなでしょう~さぞおいしいに違いありません!



わたしは今年の三月にジーナさんところにジョバンナさんと出向き、
工場見学をし、ジョバンナさんがOKというのでここに決める事にしました。


原料のカタクチイワシの漁は5月から始まるとのこと、アサクラ・オルチョアンチョビ分用に特別に
質のいいイワシを選び、専用樽に漬け込んでもらい、それがやっと今10月漬け込み完了しました。

いわし
極上、新鮮ピカピカアンチョビ


来週から瓶詰めが始まるそうです。


オルチョで漬け込んだもののサンプルはこれ

アンチョビ本体
樽に漬けたの分、ちょっと大き目の瓶に入れて内容量230g

漬け込んだオイルはオルチョ澱オイルでとのことだったんですが!
カタクチイワシが最高級のもの、とのことでそれに澱オイルでは折角のものが!となり、


結局エキストラバージンのオルチョそのもので漬け込む事にしました。あ~~~~贅沢すぎ!


油漏れのないようになど、瓶もそれなりのものを選ばなければならず
価格がとても高いものになってしまいました、ご理解いただけますとありがたいです。


●内容量  230g
●原産地  イタリア・チェターラ
●価 格  ¥2457(予定)
●賞味期限 2015年4月14日
●限定数  990本


実はこのジーナさんの工房のある街アマルフィ海岸沿いの小さな街・チェターラは
ガルム(魚醤)の町で知られているそうで、

ジーナさんの工房でもこの幻のイタリア古代調味料ガルムを製造しています。


ガルムはアンチョビのフィレ以外の頭などをやはり塩漬けし熟成さた日本のしょっつると同じもの。
グルタミン酸の旨みの塊です。


わたしは工房で味見させて貰い、すごいおいしい!
しょっつるともヌクマムともナンプラーとも違う、


あっさりの臭くない魚醤、まさにイタリア版・魚の醤油なのです!


古代ローマ時代は盛んに使われていたそうですが、ある時からぷっつんと使われなくなったそうです。

このガルム、醤油とほぼ同じ使い方、ちょっと味をしきしめたいとき、旨みがたりないな、と思ったときに
ほんのちょっとたらすと料理が引き締まります。

ジーナさんによると、
ガルムは家庭では全く使われない、殆どがレストランが購入するそうです。


なるほど~
原料はアンチョビと同じ、カタクチイワシと塩のみ(塩はシチリア産100%)


わたしもほんのちょっとガルムを仕入れましたので
オルチョファンの皆さん、お料理好きの方、どうぞお楽しみに~~



ただこのガルム、割れた場合に船の中で臭いを発し、とんでもないことになると
今、船会社が拒否しており、アンチョビと一緒に輸入できるか????です。


どうにか一緒に運びたいのですが、どうなることやら。




●オルチョ・アンチョビフィレと●ガルム、

今年の末に到着予定です。
どうぞお楽しみにしていてください!








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Re: アンチョビが欲しいです

> またアンチョビの食べ方教室もお願いします。

お問合せありがとうございます!

下記【ご注文】からご予約できるようになっております。
http://www.orcio.jp

です。
食べ方教室も、どっかでやりましょう!
またお知らせしますね。


あさくら

URL | 2013/10/13(日) 23:51:48 | 朝倉玲子 #- | [ 編集]

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