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調味料ケッパーの魅力と威力!

日本の食文化になかったオリーブオイルの魅力。

2000年にオルチョ輸入販売を開始し、ワタクシ自身の足で歩き
富山の薬売りのように行商で多くの皆さんに伝えていきました。


いま、過去を振り返ってみるとよく広がったものだな~と思うのであります。

オリーブオイルの魅力はかなり浸透したのでは、と思います。なじょ?


そしてきっかけはあまり良く覚えていないのですが、

パスタ工房のマリオ社長が練パスタに練りこむ材料を買うオーガニックの業務用卸店で
塩漬けケッパーの5kg入り(かなり大きい袋です)を

いつのころからか購入するようになり、
リュックサックに背負い日本に持ち帰ってはまた購入、と

自宅講習でケッパーをつかうと、みなさんこぞってほしいほしいと、
小分けでほそぼそとお分けしておりました。


それが追い付かなくなり(おいしいのでみなさんほしい)

こりゃ、輸入するか!となり
その5kg入りの大袋に記載してあった住所をたよりに現地に行ったのが2008年のちょうど今頃。


そこはシチリア島の北部にある
シチリア島からまたさらに船で1時間以上(あったようにおもう)
にある、エオリア諸島(何とすがすがしい、いい響き!)リーパリ島。


いや~~遥々遠くにきた~もん~んだ~~♪

思わず歌うほど、それはそれは遠いところでした。
IMG_1425_20140618150308d0f.jpg



しかし!

まあ、それはそれは素敵な島でした!

そして生産者に会いに!

アポは翌日だったので街探索とシチリア料理のレストランへ!
かっぺり

街にはいたるところでケッパーがこのように売られているのですが、
どれも粒がでかい!

ワタクシ、はじめ、いったい何?と
シジミのむき身かと思いましたよ。


そしたらCAPPERI (ケッパー)と書いてある!
って目がひっくり返るほど!驚きました。

そして日本でよく瓶詰にされて売っているものはほとんどなく、
全部と言っていいほどこのように塩漬けになったものを売り、そして人は買っていくのです。

食料品店には大粒(9mm~15mm)が主流。

レストランに行っても、どの料理にもケッパーが入っています。
ここでも大粒ばかりでした!



そして翌日!
生産者のナトリさんちに!

ナトリ20
左から ナトリさんの奥さま、ナトリさん、7年前のワタクシ、娘さん

とてもかんじのよい方たちです!
3.11震災の時もいち早く、ワタクシの安否を心配してくれました!


ん~懐かしい~また行きたい~

(ワタクシ) 行きたい!
(娘マリア) おいでよ!
(ワタクシ) 食べたい!
(娘マリア) 知ってる!ツナ&ケッパーサンドイッチでしょ!
(ワタクシ・娘マリア) 笑い

いつも発注の電話でのいつもの会話!

とにかくシチリア島はなんでもおいしいのですが、このリーパリはまた特に。
絶対、日本人の舌にあった料理で、これはね~みんな連れて行きたい!
マリアの親戚がやっているバールのツナ&ケッパー&フレッシュトマト&バジルのホットサンドは
絶品です!

これをワタクシ、食べたいのであります。



話は、また戻ってケッパーね。

ケッパーってなんでしょうね?
木の実でも野菜でもない。

ケッパーという植物の花の「つぼみ」なのです。

ワタクシはたった数週間しかないこの花の時期をめがけて行ってきました。

植物20

これがそのケッパーという植物。
ブドウに似ており(生態が)

木を春前の剪定で枝をすべて刈り落としてしまい、
新しい枝を伸ばします。

枝の先端に花がつくのです。

粒 20

このように、先端についた5~10粒のつぼみを全部「手」摘んでいきます。

花が咲いてしまうと、価値がなくなりますから
急いでとるんですが、

どうしても花が開いてしまうのもあります。
花が咲いたら実が一個だけなり、

それをピクルスにしたものがあります。それもおいしいんですよ!


摘んだつぼみを塩漬けにしますが
梅干しとまったく同じ要領です。

ただし、保存をしっかり可能にするために
塩分はかなり強い30%で漬けます。
これ以下で漬けるようになるとどうしても冷蔵保存になってしまいます。

IMG_1409.jpg

ナトリさんでは30%なので
安心です。

40日間塩水に漬けこまれて発酵、そしてこのようになるまで
IMG_1411.jpg
塩けが自然の状態でこのようになります。

アサクラ用には貴重なオーガニックのケッパーだけで漬けたものをお願いしています。

工房はとても衛生的!
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このナトリさんも丘ポモのアントニオと同じく
地域の活性化のために一からケッパーの栽培地としてこの地区の特産物化に長年
尽くしてきた方です。

工房見学後はお昼ご飯をご馳走になりました。
奥さまのそばにぴったりついて、料理の要領を説明していただきました。
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こんなふうに。アクセントとしてパスタソースに。
これは、同じくシチリアン名物のペッシェスパーダ(日本語が出ない!カジキマグロだ!)
をほんの少しとミニトマトほんの少し。

オリーブオイルでこれらをにんにくちょっとと炒めてさっとできました。
もちろん、おいしい!ものすごく!

IMG_1442.jpg

皿の手前にケッパーだけと細長い実があります。
こんなに小さなつぼみは「堅い」ので実はおいしくないのです。

堅いつぼみの中には空洞がないので、おいしいエキスが溜まらない。
なので、これは生産者がせっせと食べる。(もしくはピクルスにし瓶詰にして販売します)


小粒を塩漬けを塩出しし、オリーブオイルでと生にんにく少々とミントの葉でサラダ。
長っぽそく、サクランボのようなのは花が咲いてしまった実のピクルス。

左上がパンとトマトと赤玉ねぎのサラダ、
右はケッパーソース(アサクラ講習でよくやります)をグリルした茄子に塗ってあります。


こんな風に、塩漬けのケッパーは、いろいろに使え、
料理にコクと旨みを加える

アンチョビや
ベーコンや、
チーズ、

のように
味のアクセントや出汁になります。

これからの季節、ラタトゥーユを夏野菜でやられる方も多いと思いますが、
塩の代わりに塩漬けケッパーを入れるととても美味です!
カポナータ15

シチリアンは最後にワインビネガーを加えます。
ワタクシ、講習会では米酢、またはアップルビネガーを使います。
イタリア版ラタトゥーユは「カポナータ」と呼びます。

どこに行っても喜ばれるレシピです。
●カポナータのレシピ

アイフォン画像201301-20130504 1434
こちらはナポリ料理プッタネスカ。

画像にはブラックオリーブも入っていますが、
ケッパーだけでも十分おいしいです。

●プッタネスカのレシピ

は~~食べたくなってきた!


これから暑くなりますが、良質のオリーブオイルたっぷりのケッパーレシピは大活躍しますよ!

どうぞ塩漬けケッパーを常備されることをお勧めします~

もっとレシピが知りたい方は
アサクラHPレシピ集をご覧ください
http://www.orcio.jp/ricetta.html



長い欠品でしたが、入荷したのでおしらせでした!(^^)!









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