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2014夏イタリア アマルフィ 稀少な調味料ガルム

アマルフィに行きました〜

バカンスシーズン真っ只中!
仕事なのが玉に瑕〜

しかし大収穫!
また
いいもの見つけましたぞ〜

希少な調味料。
この地区で昔から細々と作り続けた希少な調味料です・

なにより見てください、この美しいアマルフィの海!

アマルフィその2

アマルフィ

希少な調味料とは
ガルムです。

ガルムとは
古代ローマ時代には
比較的ポピュラーな
調味料として使われていたそうです。

しかし、
いま、イタリアでは全く使わない。
ガルムの存在を知ってる人も少ない。

ただ、
ナポリ周辺、しかもナポリ湾より西にあるアマルフィ地区のほんの一部で
ずっと作り継がれていたそうです。

オルチョのジョバンナさんは、
家庭でもイワシを買い自分らでお母さんがガルムを
作っていたんだそうです。

ジョバンナさん夫婦

(オルチョの生産者であるジョバンナさんとサルバトーレさんのご夫婦が、
アンチョビ、そして今回のガルムの責任者でもあります)

ガルムは通常アンチョビを作ったひこイワシの残骸、内臓と頭を塩漬けし、
つくりますが、

このアマルフィ地区ではアンチョビと同じ製法、
ひこイワシの肉だけを塩漬けし発酵させエキスだけを
取り出します。

残ったイワシの肉はエキスを抽出され、塩辛く干からびたようで食べれないそう。

肉だけで作ったぜいたくな魚醤がこの地区のガルムの特徴です。

上品でスッキリした味わいは
日本の醤油にほぼ似ており、

アジアのナンブラーやヌクマムで化学調味料不使用を見つけるのがいま難しいですが

化学調味料文化のないイタリア産魚醤は
舌にしびれもなく、

魚醤そのものの旨味を味わえます。

このガルム工房は、
今年初めに入荷したオルチョで漬けたアンチョビの工房です。

アンチョビの味わい、おいしさは食べた方は他との違いを
実感されたと思います。

ガルムも素晴らしい!

どうやって使うか?
思いますよね!

イタリアの一般人には全く知られていませんが、

いま、
レストランのコックさん達が使いはじめているそうです。

なぜならば
イタリアでは『旨味』という概念がほとんどない。
アミノ酸系の旨味のことですが、

わたし達日本人にとって、
『旨味』は欠かせない。

イタリア人コック達は
この旨味の存在の凄さに気づきはじめています。

醤油はイタリア人も認めはじめている
料理の味を纏めてくれる
優れた調味料です。

しかしイタリア料理では使わない

ガルムは醤油のようなもので、
海沿いの地域で作られる種のレシピに合う。

早い話、
何に入れても少量加えるだけで全部美味しくなる、

コックさんはこれに気づきはじめて
このアマルフィ地区のガルムを
レストランで使っています。

工房のジーナさんオススメの
ガルム使用のレストランで
食べてきました!

どの料理にも使っており風味がかすかに。
味わいは料理により
加える量が様々で
さすがプロです。



それでは地元コックさんのガルム料理をご紹介しましょう。

イカ

イカの蒸し煮、
蒸し加減が絶妙。
ほんのわずかガルムが。

アンチョビ

アンチョビ、ガルムの原料、ひこイワシはこれ。
炭火焼です。
オレンジ添え。
手前のソースはエシャレットベースにオレンジの皮入り。

リコッタチーズ

リコッタチーズをバジルの葉と上にズッキーニの花のフリットで巻いた凝った一品。
バジルソース添え。

ボンゴレ

ボンゴレマッキアータ。
これにも数滴ガルムが。

マグロのたたき風

マグロのたたき風。
オリーブオイルとほんのわずかなガルムを乳化させマグロにかけただけ。
ガルムの風味がはっきり。
旨味が濃い!
これは日本人の好み!

パスタ

極めつけはこちら!
アーリオオーリオ少しの唐辛子とガルム。
うますぎ!
アサクラパスタでつくればなお美味しいこと間違いなし!



アンチョビと一緒に今年初めに輸入するつもりでしたが、

船会社に万一割れた場合、
臭いが他のものについたら困る、と
ガルムの混載を拒否され止むを得ず断念。

今回はリベンジ!

少量ですがテスト販売予定(年明け)です。

どうぞお楽しみに!





2014夏イタリアの記事はこちら
丘ポモの産地へ
・ラディーチ訪問
・クリスチャンのファッロ畑
・アサクラ農園
・アックサンタ! 来年はぜひ!






















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