次のエントリー | 前のエントリー
この記事のURI : http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-87.html

2008年8月23日(土)イタリア報告⑨ケッパー

ケッパーとは何ぞや?
ケッパーはお花のつぼみを塩漬けしたもの。
日本でいうと‘梅干‘に似てるかも。
梅干も梅ペーストにして和え物にしたりそのものを食べたり
ケッパーもほぼ同じ使い方をします。

梅干は日本料理、日本の家庭料理の中では必須のアイテムですね。

ケッパーも同じく。

しかし不思議なのがイタリア全土で使われることはないのです。
ナポリやカラブリアやバジリカータ、シシリーの南イタリアの一部分で使われる素材です。
南でもプーリアやローマなどではあまり使わない・・・

なんと言ってもトマトとあわせたら最高!
しかしその他いろいろなことに使えるのがケッパーのいいところ。

イタリア料理で言うところのアンチョビーの使い方とものすごく似ています。
アンチョビーもそのもので食べることはあまりしませんね。

トマトソースの中に入れ煮込んだり、詰め物の味のアクセントなどなど
料理に味とコクをだすために入れます。

ケッパーもそうなのです。
今回ケッパー農家でご馳走になった料理をご紹介します。

ペースト

これは贅沢にもケッパーをペーストにしたもの。
ドライトマト・オレガノ・オリーブオイルなどを入れたものです。
濃厚なおいしさ。産地でないと食べられないものの一つです。

なす

これもペーストをグリルしたナスにぬったもの

カッペリサラダ

一番驚いたのがこれ、ケッパーのサラダ!
塩抜きしてオリーブオイルとミント、にんにく少々で和えたもの
小粒のケッパーを使った今回食べた唯一の一品。

じゃがいもサラダ

じゃがいも、パン、トマト、紫玉ねぎとともにケッパー(大粒)を入れオリーブオイルで
あえた素朴なサラダ。
これ私も日本に帰ってからしょっちゅうやってます。

パスタ

一番わかりやすいのがこれ。
ミニトマトとケッパーのスパゲッティ。

これは私も以前からしょっちゅうやってるのですが大粒のケッパーを
まるごと使うってのが目からうろこ。
シンプルですがケッパーの味がものすごく生きる一品です。

カジキ

シシリーの名物・ペッシェスパダ・カジキマグロのシシリー風煮込み
これも同じくミニトマトとケッパーだけを煮込んだシンプルなソースでカジキをさっと煮込みます。

トマト&ケッパー(もちろん大粒をそのまま)&カジキの三つのハーモニーが最高。
もちろんオリーブオイルもたっぷり使って作ります。

驚いたのはケッパーは小粒のものが高価(高い)なのでいいものなのか?と
思っていた。日本でも小粒が最高級品として扱われている現状。
私的には使い勝手が悪いなぁ~、固いし味もなんだか薄いし、買ってみたものの
使いきれたことがなくじゃあと、すこし大粒のものをいつもイタリアから買って持ってきていました。

その私の印象は当たってた!
生産者は、‘小さいのはわざわざ小さいのを選んで取るわけではなく、枝の先っぽについたつぼみを全部根こそぎ取っていくのだがどうしても大きいのと小さい(先端部分は小さい)ものが取れてしまう。それを選別しサイズごとに分けて販売するのだが、
同じ1kgでも小さい方が個数が多い‘ということで価格が高くなるそうだ。

‘しかしおいしいのは大粒の方。香りも味も断然大粒に限る‘と。

そうなのです。料理に使うのは大体大粒のものをそのまま使います。
生でサラダなどに使う場合は塩抜きして、そうでない煮込む場合は塩抜きせずに使い
煮込みながらその塩気を生かして味を出します。

地元のメルカートなどでも売ってるのはほとんど中粒以上の大粒ナモノばかり。
小粒はケッパーのほんとのおいしさをしらない他所の外国に行くんだ、と
ある生産者は言ってました。

とにかく独特の風味と味は日本人の味覚にぴったり。
ケッパーはきっと日本のイタリアンに定着すると私は予想しています。

年内にシシリー産のケッパーが入荷する予定です。
もちろん今まであまり日本には入っていない大粒のものです。
どうぞお楽しみに!

スポンサーサイト

All Comments

どれもおいしそー

ケッパー料理の数々がアップされるのをずっと待っていました! 

私はまだサラダしかつくっていませんが、複雑で独特な味わいがありますよね。でも、まだまだ使いこなせている実感がないので、これから少しずつ料理に応用していきたいと思っています。

URL | 2008/08/24(日) 08:56:17 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

さかなさん

はい、お待たせしました~
今日も三春でケッパーを使ったかじきのトマト煮こみやってきたんです。とても好評でした。あの独特の風味は単にトマトだけとは違った別なおいしさが出てきます。
おいおいレシピ集でもどうやって使うかを発表していきますね。
手持ちのケッパーが私もないので早く輸入しなければ。これから発注なのです。

URL | 2008/08/24(日) 18:41:51 | アサクラ #- | [ 編集]

ケッパーはなんのお花の蕾みですか?
自分で作るのは可能ですか?
今晩早速サラダに挑戦!
しかし・・・、ケッパーは何処に行けばあるのか?
代用は何がいいのだろう?

URL | 2008/08/25(月) 14:06:25 | 近藤 #- | [ 編集]

ケッパーは何の花か?

近藤さん
ケッパーはケッパーという名前の植物。
このブログを遡って8/1のを見てください。どんな花か写真がありますよ!
自分で作るのは日本では不可能かと思います。
植物自体がないのと日本の気候では難しいと思います。ケッパーはデパ地下や有名食料品店に行けばあると思いますよ。塩漬けを是非お求め下さい。酢漬けもありますのでこちらは使用範囲が狭いです。代用はアンチョビーですね。
動物性なので全く味は異なりますが使い方はまず一緒。ケッパーが合う料理、アンチョビーが合う料理、ほぼ一緒ですから。

URL | 2008/08/25(月) 17:36:25 | アサクラ #- | [ 編集]

Comment Entry

管理者にだけ表示を許可する