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2008年8月30日(土)トマトソースベースづくり

今日はトマトが手に入りました。
会津高田・自然塾さんの無農薬のはねだしトマト。

トマトは完熟するまで木にならせておくと必ず収穫時に出荷できない‘割れ‘‘キズモノ‘がでます。
それを安くわけてもらうのです!

トマトソースベースはそういうのでやらないとあわない
(これは作り方をみて出来上がる量を知ればわかります)
しかし安いトマトが手に入ったら是非やっていただきたい。

自家製のは添加物‘ゼロ‘味も買ったものにはないおいしさがあります。

トマト

今日は天候不順でトマトのなりがストップしたようで
予定の半分の量約15kg位。

■トマトソースベースの作り方■(永久保存版)

①まずトマトをよく洗いへたの部分や食べられない部分(例えば黒い傷のようなものなど)を取り除く

②下記のように大鍋を用意しトマトをヘタを下にし
手でつぶす(中の繊維を崩す要領・つぶしすぎに注意)

つぶし

③鍋にぎゅうぎゅう詰めにトマトを入れていく
最後に玉葱のザクギリ、塩を入れて落し蓋をしてさらにふたをして火をつける(蒸し煮の状態にする)

トマト 玉葱 塩 OK

④つぶしたトマトの汁が下のほうから沸いてくるので沸いたらきっかり15分
加熱用のサンマルツァーノ系なら20分中火で煮る
※沸いてくるまで注意深くする・下のほうで沸いてくるので見逃さないようにする

⑤15分たったら火を止めふたと落し蓋を取り除いて冷えるまで放置する

冷えたらザルにあける(透明な水がかなりあがっているがこれは使用しない・捨てる
-捨てるのがもったいない場合はペットボトルなどに入れ冷やして飲むか、カレーやミネストローネの時の水の変わりに使用する)

時間がない場合は冷えるまで待たずすぐざるにとってもよい

ザルに

⑥写真がザルにあけた状態・果肉だけが残る
これを漉す

ムーランで漉し中

金ザルなどでもできるが時間がかかる
この機械はムーランといい、ピューレ状にするもの。
くるくる回すと下に果肉のピューレが下に落ち上にトマトの皮とたねが残るようになっている
(めちゃ便利です)

ピューレ

下に漉されたのがこれ。ピューレ状のトマト

これで出来上がり
冷蔵庫で1週間しか持ちません。
長期保存する場合はジップロックに入れ冷凍、
または瓶に入れて煮沸消毒
※煮沸消毒の仕方
清潔なビンにトマトソースを入れ金のふたをきつくする
鍋に瓶を入れ水を瓶が全部かぶるまで入れる
火をつけて沸騰したら30分煮る
30分たったら火を止めそのまま放置・冷えるまでそのままにしておく
冷えたら出来上がり。完全密封完了。

完成品

上記写真は煮沸消毒した完成品。
常温で6ヶ月から1年はもちます。

15kgのトマトで約4リットルほどのトマトソースが出来ました。
これしか出来ないのです。ですのでやるときは最低4kgぐらいでやってください
4kgはトマトの箱ありますね、あれで一箱分です。

これはこのまま食べるものではありません。
ですので私は勝手に‘トマトソースベース‘と命名しました!

調理例
●シンプルトマトソース
フライパンにトマトソースベース・オルチョ・塩・野生のオレガノ・にんにくを入れ火をつけて4-5分乳化させてパスタソースなどに

●ピッツァソース
上記と同じものを混ぜるだけ、本場ナポリのピザ屋もこのようにして煮込まずつくります

●その他いろいろな料理に
トマトの水煮缶のもっと濃厚でおいしいものと思ってください。
水煮缶でできるものを考えればわかりますよね。

煮る時は玉葱のザクギリを入れますが日本のトマトは酸味が強いので玉葱を少々入れて
その酸味消しです。くれぐれも入れ過ぎないように

■トマトソースベース分量■
トマト4kg 玉葱 1/2個(適宜) 塩 大さじ1






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All Comments

ムーランよいですね~

なるほどー! 果肉を漉すのですか。ムーラン便利そうですね。ぐぐってみると、そこそこのお値段。

しかし、こうして加工する過程をみていると、丁寧につくったものを市販すればそれなりのお値段がするというのがとっても納得できますね。

URL | 2008/08/31(日) 20:40:17 | さかな #TRcOFq4w | [ 編集]

ムーラン

さかなさん

私もググってみました
http://www.ippintei.com/page052.html
ここが¥6000切る値段でしたが
高いですね。とても手が出ない~

私は6-7年前に合羽橋で直接行って買ったんですがその時は大きいサイズで¥3000もしなかった気がします。小さいと¥1980!
今ユーロ高・原油高なのでヨーロッパ製品は何でも高いですね。こんど合羽橋行ってみようかな~。
加工品の品質とお値段ですが、さかなさんのご指摘どおりです。
原材料+手間賃 これ単純に計算すると手作りトマトソースベースは販売は不可能です!
ありえませ~ん。

URL | 2008/08/31(日) 21:08:50 | アサクラ #- | [ 編集]

ピューレ状だけでヨダレがでそうです^m^
来年は私も挑戦してみます!
ムーランけっこう良いお値段するんですね(汗)
美味しいソースで、美味しい料理作って食べたいです(≧▽≦)
トマト大好き♡

URL | 2008/09/01(月) 20:15:38 | まゆ #- | [ 編集]

作ってみました

見切り品でトマトが4個100円で売ってたので、それを3セット使って作りました。
まず、蒸し煮状態にするのが難しいです。トマトの量と鍋の大きさも関係してきますね。
今回は鍋が小さかったのか、透明な水の中で煮た状態となってしまいました(この透明な水を使って、リゾット風の雑炊を作りましたけどね・笑)。
次に、漉す作業。ザルだと種が入るし裏ごし器だと網目が細かすぎて下に落ちていくのは水分のみ。ムーラン必要かも・・・。
出来上がったのは、果てしなく水分の多いトマトピューレといったところです。
でも、これで作ったシンプルパスタ美味しかった!残りは煮込み料理に使って終わりそう。
水分の多い普通のトマトはちょっと大変ですね。

URL | 2008/09/02(火) 11:02:38 | dumpty #- | [ 編集]

まゆさん

おいしそうに見えます?是非来年はトライしてね。だってトマトただでしょ!

dumtyさん
早速やってみたの!すご~い。
見切り品でよいのです。

★蒸し煮が難しい
これはそうでもないんです。鍋の大きさもふたがきっちりできれば多少中身が少なくても蒸気が滞留して‘蒸し‘状態になるので上の汁に使ってないところも火がきちんと通ります。
(dumptyさん)
透明な水の中で煮た状態となってしまいました(この透明な水を使って、リゾット風の雑炊を作りましたけどね・笑)
(私)
それでいいんですよ!
そしてザルにあけました?汁が抜ければ抜けるほどトマト果肉だけになるので濃厚なソースがが出来ます。

ザルは金ザルでないとむかないですけどプラスチックでした?網の細かい業務用の金ザルおもちですか?あれだと滑らかなベルベットのような~ソースができます。
しかし大量にやるならやはりムーランです!
神戸ならいいの手に入りませんか~?

3回もやるとコツがわかるのでより上手に出来ますよ諦めないでまた挑戦してみてください。

おいしさは、食べてみてわかったと思います!

URL | 2008/09/02(火) 21:38:50 | アサクラ #- | [ 編集]

ふむふむ。
ザルにあけましたが、この時点での汁の抜き方が足りなかったかもしれません。大きなザルに重ならないように並べればいいんですね。
また挑戦してみます!せめて少しは保存できるくらい作りたい~。

URL | 2008/09/02(火) 22:16:50 | dumpty #- | [ 編集]

dumptyさん

いえいえ、重なっていいんですよ、ざば~っと、重なった重みで汁が下に落ちていい按配になります。あけてすぐやってしまうとそのいい按配の重みで汁が落ちる前に漉す事になるので
水っぽくなるのですよ~
また暑くなってきたのでトマトがまた出来てきますよ、まだ充分再チャレンジできるはずで~す!

URL | 2008/09/03(水) 12:32:48 | アサクラ #- | [ 編集]

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